营养学2脂类.ppt

食物来源 陆地动物：饱和脂肪酸 海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA） 植物：不饱和脂肪酸，椰子油及棕榈油例外 磷脂丰富的食物：蛋黄，脑，肝、肾等内脏，大豆 胆固醇：蛋黄、肉类及内脏 饱和脂肪酸% 单不饱和脂肪酸% 多不饱和脂肪酸% 大豆油 14 25 61 花生油 14 50 36 玉米油 15 24 61 葵花籽油 12 19 69 棉籽油 28 18 54 芝麻油 15 41 44 棕榈油 51 39 10 猪油 38 48 14 牛油 51 42 7 鸡油 31 48 21 深海鱼油 28 23 49 常见食物胆固醇含量 食品 胆固醇（mg %） 猪脑 3100 鸡蛋黄 1705 鸭蛋黄 1522 猪肝 368 鱿鱼 265 小虾米 738 几种常见食物中亚油酸的含量（相当于食物中脂肪酸总量的%） 大豆油 52.2 奶油 4.2 芝麻油 43.7 猪油 8.9 花生油 37.6 羊油 2.9 葵花籽油 63.2 牛油 1.9 菜籽油 16.3 椰子油 6.0-10.0 脂类的供给量标准 我国营养学会推荐脂肪供能占总热能的20％-30％，其中饱和脂肪酸10%，必需脂肪酸不少于总热能的3％ 胆固醇的摄入量不超过300mg 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸；1:1:1为宜 建议烹调油的摄入量不超过25-30g 2002年中国居民膳食调查结果 我国居民脂肪的平均摄入量超过了20%，属于高热量饮食。 我国城乡居民平均每人每天食用油摄入量达到42g,严重超标。 2008年，食用油消费量人均56.7g/d,是10年前的2.5倍，北京、上海等地达到了83-85g/d. 1996-2008年我国人均食用油消费情况(g/d) 油脂摄入过多的危害 肥胖（脂肪肝、糖尿病） 心脑血管疾病 癌症 警惕隐性油脂摄入过多 Thanks! 脂肪在猪牛羊等畜肉中含量丰富。猪肉脂肪含量30-90%，精瘦肉含量10%，牛羊肉仅为2-5%。 禽肉脂肪含量一般较低，多在10%以下，但北京烤鸭含量约38.4%。 鱼肉脂肪含量10%以下，多数在5%左右，且脂肪以不饱和脂肪酸为主。 * * * * * * 第五节 脂类 ( lipids ) 脂类 类脂(lipoids): 磷脂、固醇类 脂肪(fats): 甘油+脂肪酸(甘油三酯） （一）分类 脂肪在体内的生理功能 1.构成成分 细胞膜 2.提供并储存能量。1克脂肪完全氧化可产生9千卡热能。 3. 维持正常体温。（皮下脂肪，具有隔热保温的作用，维 持体温正常和恒定。 4. 对机体的保护作用。（支撑、衬垫作用，保护内脏） 5. 内分泌作用：分泌的因子：瘦素、肿瘤坏死因子α, 白 细胞介素6,8等，参与机体代谢、免疫、生长发育等生 理过程。 6.节约蛋白质作用：其代谢产物促进碳水化合物的能量代谢 食物中脂肪的作用： 增加饱腹感。 改善食物感官性状。 促进脂溶性维生素的吸收。 CH2-O-COR1 CH2-O-COR2 CH2-O-COR3 CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-（CH2)n-COOH 1.甘油三酯（脂肪） 2. 脂肪酸的分类 按照碳链的长短：长、中、短链脂肪酸 按照饱和程度： 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸： 亚油酸、亚麻酸 不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 种类：硬脂酸、软脂酸、棕榈酸等 与健康的关系：摄入过量与动脉粥样硬化、心血管疾病的发病呈正相关。 来源：动物油脂及一些热带植物油（椰子油、棕榈油） 脂肪在猪牛羊等畜肉中含量丰富。猪肉脂肪含量30-90%，精瘦肉含量10%，牛羊肉仅为2-5%。鸡鸭肉中不饱和脂肪酸含量相对高于猪牛羊肉。 脂 单饱和脂肪酸 种类：油酸 与健康的关系：降低胆固醇、调节血脂、预防心脑血管疾病。 来源：植物油如橄榄油、葵花籽油、花生油等 橄榄油、茶油中油酸的含量高达80%以上 棕榈油中油酸含量约40% 油 多不饱和脂肪酸 油 种类：亚油酸、a-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等 来源：植物油、坚果、鱼油等 与健康的关系：降低胆固醇、调节血脂、预防心脑血管疾病。 按照双键的位置分为w-3、w-6、w-9脂肪酸 CH3-CH2-CH=CH-CH=CH-（CH2)n-COOH 必需脂肪酸 ( essential fatty acid, EFA ) ω-6系的亚油酸(linoleic acid，C18:2，n-6) ω-3系的α-亚麻酸(linolenic acid，C18:3，n-3） 廿碳五烯酸(EPA) 廿二碳六烯酸(DHA) Linoleic acid and alpha-linolenic a