红箐村完小食堂关键环节操作规程.docVIP

PAGE PAGE 4 红箐村完小食堂关键环节操作规程 学样食堂采购验收制度 　　原料采购必须要在台帐记录，采购价格和饭菜价格要公开，食堂财务收支日清月结。 采购原料必须索证索票。对没有条件提供证或票的，必须采录卖方的指纹。 不得采购变质、酸败、霉变、不洁、有毒、有害等可能对人体有害的食品。　 食品储存制度 食品贮存应当分类、分架、隔地、隔墙存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。 食品贮存区禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品． 保存的食品必须贴有标志，成品、半成品和生熟食品分开摆放． 隔夜的食品不允许存放． 粗加工入切配操作制度 工作前，处理食品原料后不可直接触碰食品，必须洗手消毒。 穿戴工作服要整洁、干净，必须把头发置于帽内。 加工食品时不可留长指甲、涂指甲油戴戒指。 烹饪制度 负责烹调加工的工作人员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 工作人员应多学习烹调技术，提高业务能力。 工作人员应根据不同食物的特性，采取合理烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 烹调尽量做到色香味俱全，增进用餐者食欲。 不得加工凉面、野生菌、皮蛋、四季豆。 烘、烧、炒要掌握火候，且数量不要过多，要翻铲均匀。 备餐及供餐制度 准备饭菜时，要先计算人数。有多少人用餐，确保饭菜按时按量供应。确保每生每天3元的费用全都用在营养餐上。不能吃好，也要尽量健康吃饱。 尽量让学生吃上有荤有素有汤的食物。 工作人员制作食物时，应注意时间安排，不可太早食物冷却，也不可太晚超过供餐时间。 准备好食物，应按质按量分类排放好。 食品再加热制度 1.　若食品还未食用却已冷却需再加工时，要充分注意火候，不能用旺火，火也不可太小。工作人员需随时注意查看是否已可食用，不可太烫也不可太冷。 餐饮器具清洗及消毒保洁制度 　　　1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止使用重复使用一次性餐具。 　　　2.消毒后的餐具必须分类摆放于保洁柜内。 　　　3.根据分步清毒法，开水消毒，温水消毒，清洗消毒等物理和化学消毒法相结合消毒。 食品留样制度 陪餐教师必须根据《红箐学校陪餐制度》作好陪餐工作。每餐食物中留样不得少于100克，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次放于冷藏冰柜中。 食品样品的处理必须留够48小时，由专门负责的人处理。 学样按安全负责管理食堂卫生追究相关人员责任。 食堂人员管理制度 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。 食堂从业人员必须有健康证、必须持证上岗、上岗必须穿工作服。 工作前、处理原材料后、便后勤清手。 食堂从业人员不得在厨房内吸烟、脱帽。 厨房每天学生用完餐后打扫干净，确保地面无积水、无垃圾。 严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品操作间及食品原料存放间。 食堂人员不得把任何属于食堂的食品﹑器具带出食堂，更不可把食堂的食器私自带回家中。如有违反视为偷盗。 消费者投诉管理制度 建立健全好应急事件管理和投诉管理制度。 如有投诉急时上报到给我样食品负责人员。 立即对该事件进行调查，并作好相应笔录。 用事实说话，正确对待被投诉事件。 公开，公正，公平处理被投诉事件。