家政中二级肉类讲义.DOC

家政科 / 中二 / 肉類講義 / 四頁之一港九街坊婦女會孫方中書院 家政科 / 中二 / 肉類講義 / 四頁之一 中二 家政科 姓名 姓名﹕________________ 班別﹕______________( ) 日期： ________________ 課題﹕肉類 我們日常吃的肉類有很多，包括豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，而以豬、牛和雞最為普遍。 肉的構造 肉類雖品種繁多，但其結構大致相同。一般而言，肉類的品質受到下列因素影響﹕ 動物的年齡﹕動物年紀愈大，肉質愈粗韌、結締組織及脂肪也愈多。 活動程度﹕活動愈少的部位，肉質愈嫩滑。 肉類的營養價值 肉類含有豐富的動物性蛋白質、鐵質和維生素B，營養價值很高，對促進身體細胞的新陳代謝，以及骨骼和牙齒的成長，極有幫助。 肉類味道鮮美，很受大眾歡迎﹔但若與牛奶和雞蛋相比，肉類價格則較為昂貴。肉類質地與價錢成正比，即肉質愈嫩滑，價錢愈昂貴。但廉價肉類的營養價值與高價值肉類的並無分別。 鮮肉及凍肉的比較 隨著科技的改進，急凍肉在膳食中的重要性與日俱增。急凍肉的營養價值與鮮肉相若，只是解凍時流出的血水，往往帶走了水溶性的營養素。有些凍肉因為冷凍過程較慢，肉中水分凝結成大冰粒，破壞了食物的肌肉組織，導致急凍肉在解凍時，流失血液及肉汁，使肉類變得質粗味淡。 如何鑑別新鮮肉類 如要鑑別肉類是否新鮮，須注意下列各點﹕ 新鮮豬肉的色澤是淡紅色的，而新鮮牛肉的色澤則是深紅色。但如 家政科 / 中二 / 肉類講義 / 四頁之二 家政科 / 中二 / 肉類講義 / 四頁之二 果肉類的色澤過深而沒有光彩，即表示不新鮮，不宜購買。 用指頭輕輕壓下，感到肉類堅韌而有彈力，便是新鮮。 新鮮肉類的表面雖然濕潤，但不會有水分滲出。 新鮮肉類沒有臭味。 如何存放肉類 新鮮的肉類如不作妥善的貯存，很容易便會變壞。肉類在購買回來後，如果是當天食用的，可先用保鮮紙包好，存放在冰箱內﹔如果不是當天食用的，則需要切成適當分量，再用膠袋封好，並在膠袋上註明肉類的名稱和購買日期，然後存放在凍藏格內﹔至於凍藏的期限則要視乎各類冰箱的冷度而定。 至於已烹熟的肉類，如不是當天立刻食用，也應在冷卻後，用保鮮紙或鋁紙包好，放進冰箱內冷藏。 熱力對肉類的影響 經過熱力烹調後，在肉類內的細菌或寄生蟲便被消滅。肉類中以豬肉含有寄生蟲的機會較高，所以在烹調豬肉時，必須先把豬肉切成適當的大小，並延長加熱的時間，烹至全熟，才可進食。 肉類在適當的熱力烹調下，顏色會由淡紅或深紅變成棕色，肉質會軟化，香氣四溢，美味可口。但如果長時期處在高溫烹調的情況，肉類的汁液和水份會流失，使肉類變得乾硬。所以在烹調時，我們要注意火力的控制。 烹調肉類的技巧 不同的肉類如果能配合適當的烹調方法，可以製成多款美味的菜式。以下介紹烹調肉類的基本技巧﹕ 先把肉類洗淨，然後抹乾。 把肉類切成不同形狀，如切片、切絲、切粒、剁碎。 加入調味料﹕先把調味料拌勻，然後加入已切成片、絲、粒或剁成 家政科 / 中二 / 肉類講義 / 四頁之三 家政科 / 中二 / 肉類講義 / 四頁之三 碎的肉內，醃20至30分鐘。油要在烹調前數分鐘才可加入肉類中拌勻，因為過早加油，油便會蓋在肉的表面，使肉不容易入味。 如果要做肉丸，可先把加入調味料的碎肉猛力攪勻，打至起膠成糰，然後把碎肉分成等份，再以左手持一大匙，右手持一小匙的方法把碎肉搓成丸狀。 如果要做肉餅，則可先把碎肉加入調味料和其他適當配料，用筷子猛力攪勻至起膠成糰，然後把肉糰放在碟上，用刀輕壓平成餅狀。 烹調肉類時，可配合其他材料。如用帶酸性的食物與肉類一起烹調，有軟化肉質的作用，如番茄煮牛肉、菠蘿炒肉片等。 採用不同的烹調方法，可把肉類烹製成多款菜式，以下是一些烹調肉類的方法 煲(boiling)﹕適用於大塊及粗韌的肉類，如老雞及動物的腳部、尾部及頭部等部分。 焗烤(baking or roasting)﹕適用於嫩滑的肉類，如腰肉及骨排。肉類必須重約600克以上，例如整隻雞、鴨、鵝或鴿子。 煎、炸及炒(frying)﹕亦適用於最嫩滑的肉類，肉類不可厚過3厘米，且烹煮時間要短，例如牛扒及豬扒。 烘(grilling)﹕亦適用於最嫩滑的肉類，例如牛扒、豬扒及牛柳。 燜(stewing)﹕適用於價廉質粗的肉類，例如牛胸肉、腿肉等。 另外，在烹調凍藏肉類前，必須先把肉類完全解凍。而那些已經解凍的肉類，不可再放回凍藏格內凍藏，以免細菌滋生，引致食物中毒。 純牛肉部分?究竟知多少 牛肩胛﹕經常運動的部位，肌肉發許達，肉質較堅實。常以水煮方式烹調如紅燒牛肉、燉牛肉。亦可切成肉片或肉絲蒸煮。 牛肋脊 家政科 / 中二 / 肉類講義 / 四頁之四T骨 家政科 / 中二 / 肉類講義 / 四頁之四 西冷 2,3和4的部分肉質嫩滑，肉味鮮甜，適合煎、焗、烤