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第六章 水产品的冷加工 2011-9-27 6.1 水产品的原料特性及营养价值 鱼类及其它水产动物的营养价值丰富，含有蛋白质、脂质、糖类、无机盐及维生物等 化学成分，但其中最主要的是作为生命存在形式的蛋白质和从鱼油中分离出的高度不 饱和脂肪酸等 鱼、虾、贝类另一个特点，就是死后很容易腐败变质，这类鲜品一旦腐败，不仅降低 了食用价值，而且容易引起食物中毒。因此，这些水产品加工原料无论从营养、风味 和卫生上来考虑，如何保存它们的新鲜品质，就成了水产品加工科研和生产工作者的 首要任务 蛋白质 一般水产品肌肉中的蛋白质含量平均为15～22% ，其所含蛋白质绝大部分是含有人 体8种必需氨基酸的营养价值很高的完全蛋白质。 水产品富含人类生长发育所需要的最主要营养物质（蛋白质等），优于禽畜产 品，是优质食物蛋白源。而且鱼虾类、爬行类的蛋白质更易消化吸收 2011-9-27 牛磺酸 水产品蛋白质中牛磺酸的含量十分丰富，牛磺酸是一种氨基乙碳酸、由于胎儿或 新生儿体内的牛碳酸酶活性较低，因此牛磺酸也被视为新生儿必需的氨基酸。 牛磺酸对人体的肝脏具有解毒作用。并能适当控制胆固醇的合成、分解，预防动 脉粥样硬化。它还具有调节人体血压，抗心律失常，改善充血性衰竭等广泛的保 健功效 牛磺酸几乎存在于所有的生物之中，哺乳动物的主要脏器，如：心脏、脑、肝脏 中含量较高 含量最丰富的是海鱼、贝类，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等 鱼类中的青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼等牛磺酸含量很丰富 在鱼类中，鱼背发黑的部位牛磺酸含量较多，是其他白色部分的5～10倍 牛磺酸易溶于水，进餐时同时饮用鱼贝类煮的汤是很重要的 在日本，有用鱼贝类酿制成的“鱼酱油”，富含牛磺酸。除牛肉外，一般肉类中牛磺 酸含量很少，仅为鱼贝类的1%～10% 2011-9-27 脂肪 水产品中的脂肪含量通常不高、而且水产品所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，在室 温下，呈液状，易消化吸收 鱼类特别是海水鱼类的脂肪组成中所含的高度不饱和脂肪酸EPA （二十碳五烯酸） 和DHA （二十二碳六烯酸）具有神奇的保健功能 DHA是大脑细胞形成发育及运作不可缺少的物质基础，同时也能对活化衰弱的视 网膜细胞有帮助，从而起补脑健脑以及提高视力，防止近视眼的作用 DHA还是母乳中必要成分，能增强人体免疫能力。深海鱼油适用病症包括高血压、 高胆固醇、高血脂、脑血管障碍、心肌梗塞、动脉硬化、青光眼、白内障等 EPA被称为“血管清道夫”，它具有疏导清理心脏血管的作用，从而防止多种心血管 疾病 胆固醇 人类每日摄入胆固醇的量应低于300毫克 胆固醇含量最高的是动物的脑和脊髓，其每百克含量高达2000毫克以上 其次是家禽蛋、鱼卵、动物内脏及一些软体动物（蛤蜊、鱿鱼、墨鱼等），河蟹 和对虾的胆固醇含量也较高 鱼类、爬行类与畜类肌肉的胆固醇含量较低，是人类的优质食物 2011-9-27 2011-9-27 6.2 水产品鲜度等级及鉴定 鱼类鲜度的质量鉴别 虾类鲜度质量的鉴别 蟹类鲜度质量鉴别 2011-9-27 鱼 鱼鳃：新鲜的鱼鳃盖紧闭，鱼鳃色泽鲜红，有的还带血，无粘液和污物，无异味。 鱼鳃淡红或灰红，鱼已不新鲜。如