肉的形态跟结构-肉品部分-动物性食品加工学-农产品贮藏.ppt

肉品科学与技术 第一节 肌肉的形态结构 第一节 肌肉的形态结构 肌肉的宏观结构 肌肉的微观结构 1. 肌纤维（Muscle fiber） 2. 肌膜（Sarolemma） 肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。 3.肌原纤维（Myofibrils） 肌节（Sarcomere） 我们把两个相邻Z线间的肌原纤维单位称为肌节（Sarcomere）。它包括一个完整的A带和两个位于A带两边的半I带。 肌节（Sarcomere） 肌节（Sarcomere） 肌纤维横断面电镜显微图 粗丝主要由几百个肌球蛋白组成，细丝主要由肌动蛋白分子组成。 肌节的收缩和舒张图 肌节的收缩和舒张图 4.肌浆（Sarcoplasm） 5. 横管和肌质网 图1-7 哺乳动物骨骼肌之肌质网和T管示意图 肌浆网（Sarcoplasmic reticulum）： 相当于普通细胞中的滑面内质网，呈管状和囊状，交织于肌原纤维之间。 其中有一对囊状管， 平行分布于横管的两侧称末池（Terminal cistemae），将横管夹于其中，共同组成三联管（Triad）。 6. 溶菌体 肌浆中还有一种重要的器官叫溶菌体（Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），组织蛋白酶均对肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉的成熟具有很重要的意义。 7. 肌细胞核 骨骼肌纤维为多核，但因其长度变化大，所以每条肌纤维所含核的数目不定。一条几厘米长的肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。 （三）肌纤维的种类 大多数肉用家畜的肌肉是由两种或 三种肌纤维混合而成。 红肌与白肌最为明显的例子 禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌 家畜、家禽中红色、白色和中间型肌纤维的特性 二、脂肪组织（Adipose tissue） 脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助于疏松结缔组织联在一起。 脂肪细胞 脂肪的蓄积 脂肪作用和成分 弹性结缔组织 （一）胶原纤维（Collagenous fiber） （二）弹性纤维（elastic fiber） （三）网状纤维（reticular fiber） 结缔组织的含量 羊胴体各部位结缔组织的含量 骨的构造 骨骼根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨， 骨的化学成分及用途 肉品科学与技术 肌原纤维蛋白质 表 肌原纤维蛋白质的种类和含量 肌球蛋白（Myosin） 肌球蛋白的性质 肌球蛋白的结构 由二条很长的肽链相互盘旋构成，二条肽链各形成一盘旋的头部。在尾部有数条轻链 。 肌球蛋白的形状很像“豆芽”，全长为140nm，其中头部20nm，尾部120nm；头部的直径为5nm，尾部直径2mm。  木瓜蛋白酶→ 胰蛋白酶→ 肌球蛋白图示 a.一个肌球蛋白蛋白分子；b.在一条粗丝中肌球蛋白分子排序；c.一条粗丝 图1-14 粗丝的结构 a.肌球蛋白分子 ；b.粗丝 图1-15粗丝与细丝结合示意图 2.肌动蛋白（Actin） 肌动蛋白结构 图1-17 细丝结构模式图 肌动蛋白的性质 肌动球蛋白（Actomyosin） 原肌球蛋白（Tropomyosin） 肌原蛋白（troponin） 肌原蛋白三个亚基 6.M蛋白（Myomesin） 7.C-蛋白 8.α-肌动蛋白素（α-actinin） 9.β-肌动蛋白素（β-actinin） 10.γ -肌动蛋白素（γ-actinin） 11. I-蛋白（I-protein） 12.联结蛋白（Connectin） 13.肌间蛋白（Desmin） 肌浆蛋白质 肌浆: 在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮