中式快餐店操作手册汇编.doc

安徽放鹅郎餐饮管理有限公司 CZSC1 PAGE 1 F1蒸饭岗位核查表 一、工作要求 1、严格按标准加米、加水，保证饭熟且温度及水份合适，米面成水平，保证及时供应； 2、熟练准确地操作蒸柜； 3、保持工作台和地板清洁、整齐。 二、工作标准 1、 1人加托盘饭的标准时间为2分钟。 注：标准时间是指从摆托盘到开始蒸制的时间； 2、 1个米饭125g米，150g水；鸡油2g； 3、一托盘饭8个， 4、 蒸炖：100度、35分钟（大小饭相同）; 保温: 80度、≤3小时； 5、蒸好的饭要闭门焖制10分钟方可售出，（备注：特殊情况下焖制时间不少于2分钟） 6、饭在出品柜上存放时间不超过10分钟 三、工作步骤 ﹙一﹚岗位前 洗手 检查仪器 准备用具 检查存货 用洗手碱液洗手，洗至手腕以上，最少15秒；检查指甲是否过长，手部有无外伤，是否仪表整洁、精神饱满。 1、检查蒸饭车：有故障应立即与店长沟通解决后方可使用； 2、检查定时器；有故障应立即与店长沟通解决后方可使用； 3，检查煤气瓶；是否有充足的气量，阀门是否打开，有故障应立即与店长沟通解决后方可使用 。（用电的的蒸饭车打开开关，确认加温正常《是否有气泡》有故障应立即与店长沟通解决后方可使用；） 1、准备充足的饭盅钢碗、饭盅钢碗盖； 2、专用加米不锈钢小圆桶(1个)，加水的不锈钢小圆桶(1个) 3、放饭盅钢碗用的不锈钢托盘充足，是否清洁干净（无剩饭粒）、蒸柜备用； 检查大米桶内有无1/3桶米（约15KG）；有无变质、生虫、杂物。 向负责生产的人了解生产计划，确定加饭数量。 ﹙二﹚岗位中 制作流程图： 工作程序 清洁台面 摆托盘 摆饭盅钢碗 漂洗饭盅钢 加米 加水 加盖 入柜 蒸炖 保温 清洁台面 摆托盘 摆饭盅钢碗 米桶 加米。加水 加盖 入柜 蒸炖 保温 用专用毛巾将工作台面刮干净。 将干净的托盘平放在工作台上。 按每托盘8个摆放。 用清水漂洗饭盅钢碗。注意抖净积水。 右手用量米筒舀一筒米手握平，以左手食指沿量米筒边沿扫平米面加入饭盅钢内，食指与量米筒边沿垂直。 用加水勺舀一满勺水保持水平加入饭盅内，加水勺与饭盅须保持约10cm的距离，若米面不平可用加水勺底压一下米面，使米面水平。（另加半勺鸡油；备注一次性打包勺的半勺） 将饭盅钢盖盖严。 将盖好盖的托盘水平入柜，从下到上摆放。（注：最下面一层不能放，防止堵住蒸汽，引起米饭夹生或口感不佳） 设定时间35分钟，工作状态为点火 （备注：上汽后35分钟） 蒸好的饭闭门焖10分钟后售出，（特殊情况下不得低于需2分钟），焖制时间不够会影响米饭口感。保温温度为80度。 四、第二职责 边做边清洁 食物安全 沟通 协作 其它 随时保持蒸柜、工作台、地板干净、整洁，用具清洁后归位待用。 ①、米桶随时加盖；防止杂物和水的进入影响米的品质 ②、大米开袋标准：不能使用剪刀或菜刀直接割开米袋，防止米袋碎片掉入米中。必须用解开米袋封口线的方法来打开米袋，且开袋后大米必须密封保存； 保持与其他岗位和组长的良好沟通。 支援灼菜位、蒸制位。 ①、补充大米，清理补充饭盅钢、饭盅钢盖。 ②、整柜、转柜：以提高能源利用率和蒸柜的工作效率。 ③、每晚九点左右开始清洗饭盅钢盖、蒸柜。 员工 组长姓名 经理姓名 跟进 跟进 跟进 日 期 鉴 定 者 F2操作间出餐岗位检查表 一、工作要求 1、严格按照产品出品标准出品，保证菜品出品温度、造型及产品卫生把控 2、保证公筷公勺的准备和及时清洁 3、及时准确出品，及时补充保温柜内所缺产品 4、随时保持操作台及保温柜卫生 二、工作标准 1、高峰期来临前，做好保温柜清洁工作，提前10-15分钟打开保温柜 保温柜温度设置在55-60度的范围内，同时打开保温柜内照明灯 2、高峰期前20分钟内上齐展示柜内所需产品，根据销售情况做好产品数量预估，进入保温柜内的菜品必须加盖，预防水分流失 3、高峰期时段保证展示柜内的菜品数量 4、高峰期后及时通知前厅收银员，剩余产品及数量及时做好盘存 5、严格控制出品造型（需要摆盘的必须摆盘。如：扣肉、娃娃菜、生菜等) 6、做好产品卫生监督，留意每一份菜品的品质 三、工作步骤 （一）岗前 洗手 上岗前，用