第二章---食品热处理和杀菌课件.ppt

4、杀菌 巴氏杀菌的食品物料一般贮藏期较短，通常只有几小时到几天，结合其他的贮藏条件可以提高其贮藏期 杀菌的方法通常以压力、温度、时间、加热介质和设备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸气和空气的混合物以及火焰等 常压杀菌 主要以水（也有用水蒸气）为加热介质，杀菌温度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或杀菌程度要求不高的低酸性食品的杀菌 杀菌时罐头处于常压下，适合于金属罐、玻璃瓶和软性包装材料为容器的罐头 杀菌设备有间歇式和连续式的 加压杀菌——高压蒸汽杀菌 利用饱和水蒸气作为加热介质，杀菌时罐头处于饱和蒸汽中，杀菌温度高于100℃ ，用于低酸性食品的杀菌 杀菌设备有间歇式和连续式的，罐头在杀菌设备中有静止的也有回转的。回转式杀菌设备可以缩短杀菌时间 加压杀菌——高压水煮杀菌 利用空气加压下的水作为加热介质，杀菌温度高于100℃，主要用于玻璃瓶和软性材料为容器的低酸性罐头的杀菌 杀菌（包括冷却）时罐头浸没于水中以使传热均匀，并防止由于罐内外压差太大或温度变化过剧而造成的容器破损。杀菌时需保持空气和水的良好循环以使温度均匀 杀菌设备主要是间歇式的，但罐头在杀菌时可保持回转 加压杀菌——空气加压蒸汽杀菌 利用蒸汽为加热介质，同时在杀菌设备内加入压缩空气以增加罐外压力，减小罐内