淀粉、纤维的测定课件.pptxVIP

碳水化合物的测定;淀粉的测定;1、淀粉的测定;;淀粉的主要性质如下： ① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 ② 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 ③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 ④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性 ⑤ 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂）; 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酶水解法 酸水解法 其他方法（碘-淀粉比色法） ;1.1酶水解法 （GB/T 5009.10—2008） （1）原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，再换算为淀粉含量。 （2）适用范围及特点 淀粉含量较高的食物。酶有严格的选择性，不受其它多糖的干扰，结果准确可靠，但操作复杂费时。;;（3）试剂 ?高峰式淀粉酶（酶活力≧1.6U/mg） ?石油醚 ?甲基红指示液(2g/L) ④盐酸(1+1) ⑤氢氧化钠溶液（200g/L） ⑥碱性酒石酸铜甲液 ⑦碱性酒石酸铜乙液 ⑧葡萄糖标准溶液 ⑨淀粉酶溶液（5g/L） ⑩碘溶液 11.85%乙醇 ;;;;;1.2 酸水解法 （1）原理： 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，再换算为淀粉含量。 （2）适用范围及特点 适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其它多糖含量较少的样品。富含半纤维素和多缩戊糖的样品，水解时分解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。;（3）试剂 ?氢氧化钠溶液（400g/L） ?乙酸铅溶液（200g/L） ?硫酸钠溶液（100g/L） 其余试剂同酶水解法测定淀粉（GB/T 5009.10—2008） （4）测定方法 ?试样处理 ?水解 100ml水洗涤脱脂、去可溶性糖的残渣于250ml锥形瓶中→加入30ml盐酸→装上冷凝管→沸水浴中回流2h→冷水迅速冷却→2滴甲基红指示液、NaOH调至黄色→盐酸调到刚好变为红色→精密pH试纸测试使pH=7→加20ml2醋酸铅摇匀放置10min→加20ml硫酸钠液→用水转移至500ml容量瓶中定容→过滤，弃初滤液，剩余备用。 ; ?测定 同酶水解法测定淀粉（GB/T 5009.10—2008） 试样中淀粉的含量，按以下公式计算 X= （A1-A2）*0.9/ m*V/500*1000 × 100 式中: X——试样中淀粉的含量，g/100g; A1——测定用试样中葡萄糖的质量，mg； A2——空白中葡萄糖的质量，mg； 0.9——以葡萄糖计换算成淀粉的换算系数; 500——试样液总体积，mL； m——称取试样的质量，g。 ;1.3碘-淀粉比色法;;;;2、纤维的测定;;2.1粗纤维(crude fiber)的测定（重量法） （1）原理 热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去，用乙醇和乙醚处理除去单宁、色素等所得残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。;（2）适用范围及特点 该法操作简便、迅速、适用于各类食品，是应用最广泛的经典方法。 （3）试剂 1.25%硫酸，1.25%氢氧化钾溶液。 （4）测定方法 样品处理（干燥样品、含水样品）→酸处理→碱处理→干燥→灰化→结果计算。;;DYD-06型粗纤维测定仪; 2.2不溶性膳食纤维的测定;（2）适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、???蔬等样品，① 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫．粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 ;;;