营养与健康(lrb)课件.ppt

lrb;;; 是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程，是生命和健康的基本保．;;食物中具有营养功能的物质称为营养素(nutrients)，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质，即食物中的有效成分。包括蛋白质，脂肪、碳水化合物，无机盐、维生素、膳食纤维、水等。它们各具有独特的的营养功能，但代谢过程又密切联系，共同参加推动和调节生命活动。机体通过 含有以上某些营养素的食物与外界联系，保持内外环境的统一与平衡。 ;1．营养素需要量 ;七 大 营 养 素;蛋白质（占人体体重的18%—20%左右）;(一) 蛋白质的营养价值评价 (二) 蛋白质的来源 (三) 蛋白质营养水平的提高 (四) 蛋白质-热能营养不良 ;常用的评价指标;一般都以凯氏定氮 法测定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量，来源于动物性食物和大豆的蛋白质容易被人体利用。; 成年人1.0~1.2g/kg/d，特殊人群适当增加：孕妇、乳母、强体力劳动者、脑力劳动者. 标准体重=身高（CM）-105;消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大;蛋白质生物学价值（biological value, BV）; 必需氨基酸(essential amino acid);人体每日必需氨基酸需要量见表; 在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其他氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸(limiting amino acid);优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中 粮谷类含蛋白质较少约为8%~10% 畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10%~20% 鲜奶类为1.5%~3.8% 蛋类为11%~20% 大豆类为20%~40%，是植物性食品中含量最高的，且含赖 氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用;供给量标准;各种常吃食物蛋白质含量（g/100g） 名称 蛋白质含量 名称 蛋白质含量 牛肉 19.9 豆浆 1.8 羊肉 19 豆腐脑 1.9 猪肉 13.2 豆腐 6.2 鸡肉 19.3 米饭 2.6 鱼 16.6 馒头 6.2 鸡蛋 13.3 面条 2.7 牛奶 3.0 对虾 18.6 ;4、如何选择蛋白质;1. 利用蛋白质的互补作用; 由于各种蛋白质中必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白质的必需氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值，称之为蛋白质的互补作用(complementary action);3、蛋白质缺乏的表现;蛋白质-热能营养不良;患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，浮肿;糖婴儿;脂类 (占人体体重的13%左右);2、食物来源 （1）、动物性来源 劣质：猪、牛、羊等脂肪 优质：深海鱼油、海豹油等，含EPA、DHA （2）、植物性来源 大豆油、花生油、芝麻油、玉米胚油 小麦胚芽油、橄榄油等 （3）、关于反式脂肪酸问题;