营养强化剂(吕相敏)课件.pptVIP

4.2.2 牛磺酸（taurine） 牛磺酸，又称牛胆酸、牛胆碱、牛胆素，化学名为2-氨基乙磺酸，相对分子质量为125.15，结构式： 牛磺酸 牛磺酸是以α-氨基乙醇与硫酸酯化，经亚硫酸钠还原成粗品硫磺酸，然后精制而成。 它的LD5010000mg/kg(bw) 。 牛磺酸生理功能 ①人体条件性必需含氮物 ②对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活过程具有明显促进作用 ③维持婴幼儿视网膜 ④提高机体免疫力 ⑤减少肠道疾病，使婴儿不易腹泻 牛磺酸的使用建议 较多含于人乳 牛乳中几乎不含 对婴幼儿的免疫能力有很大作用 专供婴幼儿食用的婴幼儿食品 使用范围及使用量如下表： 4.3 无机盐类营养强化剂 无机盐亦称矿物质、灰分。 是构成人体组织和维持机体正常生理活动所必需的成分。无机盐既不能在机体内合成，除了排出体外，也不会在新陈代谢过程中消失。人体每天都有一定量排出，所以需要从膳食中摄取足够量的各种无机盐来补充。 无机盐类营养调查 中国 各类人群缺乏钙、铁、碘、锌等无机盐的情况相当严重 每个人的营养需要取决于遗传、环境因素及生理发育阶段等复杂的相互关系。 婴幼儿、年青人、孕妇、哺乳期妇女及老年人的营养需要是不同的。 影响因素 人体对各类矿物质吸收利用有很大差异： 磷 吸收率 80% 钙 40%以下 铁 2~10％ 人体对不同形式的无机盐利用率相差极大： 三价铁 5% 二价铁 30% 三价铬 0.05% 六价铬 动物性食物 植物性食物 25% 4.3.1 铁（iron） RDA值 男12mg／d 女18mg／d 孕妇及哺乳期28mg／d 血红素铁 非血红素铁 8~20% 3~8% Vc、柠檬酸、苹果酸 促进铁的吸收 咖啡、植酸盐、磷酸盐 降低铁吸收 铁的强化 常用于强化食品的铁有：硫酸亚铁、柠檬酸铁、还原铁、柠檬酸铁铵、葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁、乳酸亚铁（α-羟基丙酸亚铁）等。 用猪血的血红素铁和由培养基制成的食用富铁酵母。 铁营养强化剂的安全性较高，但长期过量服用铁剂可引起慢性中毒、动脉硬化。 4.3.2 钙（calcium） 钙是人体含量最丰富的矿物质，约占体重的1.5%~2%，其中99%存在于骨骼和牙齿中。钙对神经的敏感性、肌肉的收缩和血液的凝固有重要意义，也是机体许多酶系统的激活剂。人体缺乏钙会导致骨质和牙齿疏松，儿童长期缺乏时易导致生长发育迟缓、骨软化、骨骼畸形、机体抵抗力下降，严重时会导致佝偻病。 我国人民以素食为主，而植物性食物中的植酸、草酸有螯合作用而使钙不易被吸收，这是中国人缺钙的一个重要间接因素。 在各种钙强化剂中，有机态的钙(如葡萄糖酸钙、乳酸钙)的利用率较碳酸钙、氯化钙等无机态钙高。 营养强化剂 Nutrition enhancer 食安111 吕相敏 Contents 1、营养强化剂的定义 2、营养强化剂的应用 3、可强化食品的类别 4、常用食品营养强化剂 5、复合营养强化剂 1、营养强化剂的简介 GB 14880-2012 中对营养强化剂的定义为：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。营养强化剂属于食品添加剂中的一种，也被称为食品强化剂、营养强化剂、营养增补剂、营养供给剂。 在食品中添加营养强化剂，不仅可以弥补天然食品的营养缺失，而且可以改善其中的营养成分及其比例，以满足人类对营养的需求。此外，利用食品营养强化剂可以特别补充某些营养物质，达到特殊饮食和健康的目的，利用食品营养强化剂可以生产出符合特殊人群（如婴幼儿、运动员、海员、宇航员、孕妇等）需要的食品和各种营养成分均衡的健康食品。食品营养强化剂在提高食品的营养质量的同时，在减少和预防很多营养缺乏症及因营养缺乏引起的其他并发症方面也有较好的作用。有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和改善其贮藏性能的作用。 2、营养强化剂的应用 2.1 营养强化的主要目的 2.1.1 弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。 2.1.2 在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。 2.1.3 某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。 2.1.4 补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。 2.2 使用营养强化剂的要求 2.2.1 营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。 2.2.2 营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消