营养师-动物性食品的营养价值课件.ppt

动物性食品的营养价值 国家二级营养师 梁 食 ;畜、禽肉及鱼类营养价值;一、畜肉类的营养价值;(一) 蛋白质;(二) 脂肪;(五) 维生素 1. B族维生素含量丰富 2. 肝脏中富含维生素A、维生素B2 ;;二、禽肉的营养价值(poultry);三、鱼类的营养价值matine;(二) 脂肪 ;(五) 矿物质;（二）鱼类的合理利用 1．防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存5～15d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15％。 2．防止食物中毒 河豚毒素;（三）软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。; 肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基 本不受影响。 （1）在煎炸和烧烤时，温度高于200℃，蛋白质的生物价值降低。 （2）急炒可以保存较多的B族维生素 （3）炖煮使B族维生素溶入汤汁。 （4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。 （5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆。 （6）肉类的储藏温度应在-18℃以下。 （7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏 。;四、奶及奶制品的营养价值;一）奶的营养价值;(二) 脂肪： 1、数量 3.0％， 2、质量（1）吸收率97％。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90％，油酸30％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1％（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化;;;二）奶制品的营养价值;3. 调制奶粉(配方奶粉)：;(三) 酸奶：;;五、蛋及蛋制品的营养价值; 蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 ;二）蛋的营养价值;2. 碳水化合物 1-3%（蛋清1％） 甘露糖、半乳糖（蛋清） 含糖量少 葡萄糖（蛋黄） 3. 脂肪 11～15%,蛋清0.1%,蛋黄30％ (1) 集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2) 易消化吸收 分散成细小颗粒 4. 矿物质和维生素 集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、铁（吸收率不高） 维生素：维生素A、D、B1、B2， 无维生素C ;1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。 2、 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量;四）加工烹调对营养价值的影响;不同烹调方法对蛋类营养价值的影响： （1）蒸、煮、炒： 蛋白质消化吸收率提高。 （2）煎蛋和烤蛋： 维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。 （3）鸡蛋不宜生食。 ;各种食品的主要营养特点;;第三节 调味品及其他食品的营养价值;一、调味品;二、食用油脂;三、酒;酒中的营养和非营养成分;四、茶叶;茶中的营养和非营养成分; 第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品;食品营养强化的意义;食品强化的要求;二、保健食品;中国保健食品的发展要求;保健食品常用的功效成分;保健食品的功能原理;具体的功能;保健食品的管理;第五节 常见的食品保藏和加工技术;变质的主要原因;一、常见的食品保藏技术;食品干藏、食品冷冻???藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。 ;食品的低温处理与冷冻保藏;不同温度下某些动植物的平均货架寿命;二、常见的食品保鲜技术;三、食品干燥技术;四、食品浓缩技术;五、食品的微波加工;六、食品的膨化技术;七、食品的生物加工技术