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热菜工艺概述 陈明德 学习目标 1、理解解热菜的概念 2、认识热菜、起源及特点 3、中国烹饪与热菜 关于热菜制作这门课程。 这门课程在本专业的重要作用 介绍本学期授课计划和上课的相关要求 1、讲一讲你对热菜的理解，你觉得什么样的才叫热菜？ 2、热菜是不是就是热吃的呢？ 你知道冷菜吗？讨论一下热菜与冷菜的区别？ 中国烹饪博大精深，源远流长，是中华民族优秀文化遗产的重要组成部分。中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪的三大风味体系 二、中国烹饪与热菜 （一）三 大 风 味 体 系 1、中国烹饪 中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。我国成为烹饪王国的主要原因不是五花八门菜肴的名字，而是“味”。“一菜一格”，“百菜百味 ”，是中国菜肴的最大特色，也是成为烹饪王国的根本原因之一 2、法国烹饪 法国烹饪是在西方世界最具影响和最具特色的 烹饪 系统，法国君主具有较强的王权，在路易十四 时达到顶峰，宫廷奢华风气在饮食上十分讲究。 法国烹饪重视烹饪方法和就餐礼仪，法国盛产 葡萄酒 (vin)和 奶酪 (fromage)，成为法国烹饪必不可少的调料，法国各地大约出产450多种不同风味的奶酪，每一种奶酪以最先发明其做法的村镇名命名。 3、土耳其烹饪 名列世界三大著名美食国家之一,传统的主食除了面包,还有羊肉、葡萄酒、点心……土耳其还是葡萄酒圣产地和水果王国。四季分明为土耳其的水果种类,酝酿了自然丰富的美食王国。 三、理解热菜的定义 （一）热菜作为名词用时，指有一定温度的菜品。如：刚做好上桌时热热的可直接食用的菜。 （二）热菜作为动词用时，指将半成品原料或者半熟的菜加热成的菜肴都可以说是热菜，器皿下面有加热设备一起端上桌的菜。 通过一定手段使凉菜温度提高到使用者要求的温度的方式。通常属于第二次食用或多次食用。或者生菜或半熟的菜品，放在微波炉里，下面用加热设备一起端上桌边吃边加热的菜品，如锅仔，明炉，砂锅 四、烹饪行业里对热菜的理解 1、“热菜”概念相对于“冷菜”或“凉菜”。很多食材在未经过高温加热前是不能食用的，热菜可追溯到人类开始使用火进行对食材的加工开始。 2、厨师界有以热菜区别于前菜，比如开胃菜的说法，通常正菜，主菜也称热菜。 关于热菜正确的定义 概念 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 五、热菜制作工艺划分 （1）风味流派 山东菜制作工艺 四川菜制作工艺 江苏菜制作工艺 广 东 菜 制 作 工 艺 湖 南 菜 制 作 工 艺 安 徽 菜 制 作 工 艺 （2）烹调方法 水煮法制作工艺 油烹法制作工艺 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺 其他烹调方法制作工艺 （3）筵席制作 大菜 头菜 热菜 饭菜 甜菜 汤 羹类等 作业布置： 1、怎么理解热菜？ 2、按照风味特点分，热菜可以分那几派？ * *