武夷山茶制作过程和泡茶的程序-11.11.23.ppt

武夷山岩茶种类与茶制作 及泡茶程序 翁敏梅 09设计5班 20094142018 茶种类 武夷山位于福建北部,方圆60公里,有36峰、99名岩,岩岩有茶,茶以岩名,故名岩茶。 武夷岩茶的名丛数以千计,丰富的茶叶品种基因库,是育种可贵的品种库,可能对众多名丛筛选育成纯系品种. 在福建省科委,福建省农业厅等有关业务部门的支持下,1980年武夷山茶科所重整了《御茶园》,征集了历代有代表性的名枞216种武夷岩茶的著名名枞、单枞名录 ,重植于《御茶园》。 武夷岩茶用途 武夷岩茶是武夷山一带生产的乌龙茶类的总称。 武夷岩茶系半发酵茶，集红茶、绿茶功效于一身 色泽油润，内质香郁，味醇香甘，汤色清橙红，茶汤金黄，叶底绿叶红边，叶瓣边缘红艳，呈绿叶红镶边状，饮用武夷岩茶，齿颊留香，回味甘鲜。 岩茶的药作用，除了具备红绿茶的作用以外，它所含的糖类及各种矿物质较多，耐冲泡，能促进人体健康。突出表现在会分解脂肪，减肥健美等方面，有提神消食、生津止渴、减肥健美、防癌抗病之功效，又有“减肥茶”、“健美茶”之美称。 岩茶种类 根据国家地理标志产品武夷岩茶国家标准(Product of geographical indication Wuyi rock-essence tea GB/18745-2006)武夷岩茶的分类如下: 　　 　　大红袍系列:是名枞系列的一种,但因为其知名度最高,故单独列出一个系列. 　　 肉桂系例:武夷山传统茶 叶品种,肉桂是武夷岩茶 的当家品种之一. 　　 水仙系列:武夷山传统茶 叶品种,武夷岩茶的老枞 水仙是武夷岩茶的当家品种之一 　　 名枞系列:指的是从“菜茶 ”品种中经过长期选育而 成,自然品质优异,具有典 型的岩茶岩韵特征的有 命名的茶树单枞名枞.典 型的有十大名枞:大红袍, 铁罗汉,白鸡冠,水金龟,半 天妖,白牡丹,金桂,金锁匙 ,北斗,白瑞香. 　　 奇种系列:武夷山野生茶叶树种.武夷山没有命名的野生茶叶树种或菜茶树种. 　　武夷山岩岩有茶,非岩不茶,武夷岩茶主要两个产区是名岩产区和丹岩产区. 　　 武夷岩茶是指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培,用独特的传统加工工艺制作而成,具有岩韵(岩骨花香)品质特征的乌龙茶。　　 　　 　　 武夷岩茶按等级分为四大类,由好到次为：正岩茶、半岩茶、洲茶、外山茶. 正岩茶指 武夷岩中心地带所产的茶叶,其品质 高味醇厚,岩韵特显. 半岩茶指 武夷山边缘地带所产的茶叶,其岩韵略逊于正岩茶. 洲茶 泛指靠武夷岩两岸所产的茶叶,品质又低一筹.历代对岩茶的分类严格,品种花色数以百计,茶名繁杂最为突出.采自正岩的称” 奇种 “,采自偏岩的称” 名种 “,在正岩中选择部分优良茶树单株采制的,品质在奇种之上的,称” 单丛 “.名岩专选一二株品质特优的茶树单株采制的,称” 名枞 “.著名的武夷岩茶四大名枞有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟.武夷岩茶名枞网  武夷岩茶的加工制作 茶叶的加工制作直接决定了其产品的类型（即茶类）。武夷岩茶的加工制作工艺分初制工艺和精制工艺两大部分。初制工艺主要包括采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等六道工艺。 　　 一：采摘工艺 茶青标准：武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。 采摘时间：茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间）。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。 采摘方式：有人工和机械两种方式。 茶青储运 ：茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间，并注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。 萎凋工艺  萎凋是指茶青失水变软的过程。 萎凋标准：感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。 萎凋方式：有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。 操作方法：日光萎凋要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。 做青工艺 做青工艺是形成乌龙茶特有的绿叶红镶边和品质风格的关键工艺。全过程由摇青和静置发酵交替进行组成。 做青原理：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞