烹饪工艺美术新建-Microsoft-Office-PowerPoint-2007-演示文稿.pptx

烹饪工艺美术;第一章 烹饪美感的构成;1．自然型的美感 以萝卜为例，按照形体，胡萝卜细而小，心里美萝卜是圆的，象牙萝卜是长的。萝卜有不同的颜色，青萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜。这些形状和颜色的美感都属于萝卜的自然型美感。盐水大虾、清蒸桂鱼、烤乳猪的形体也是一种自然的美感，清炖鸭子也是以自然形（保持原形）取悦于人的。干烤虾、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形状而产生的一种美。这一类美感的特点是形象完美、饱满，能使人想象它们的自然形态，并从中产生一种欣喜感。 ;;2．模仿型的美感 很多厨师或总监都具备高超的技艺，各种原料经过刀工处理，能做出各种造型，摆放在盘中，会增加菜肴的美感。例如用猴头蘑菇摆制成的松鼠，用面粉加工成的小南瓜、寿桃等，都是模仿型的美感。 ;3．几何形的美感 菜肴经过改刀之后，可通过几何形产生美感。几何形包括：三角形、菱形、圆形、正方形、四方形。例如可以切不规则的菱形片、滚刀块，不规则也能产生美感。 ;●直线 一般来讲，直线表现力量、稳定、生气、刚强、挺拔。 ●曲线 曲线特别是蛇行的曲线一般表现柔和、运动、变化、优美。 ●折线 折线表现气势、断续。我们在做拼盘的时候，都有折线的运用。 ●垂直 垂直表现为一种严肃、庄重、稳定、均衡。;●斜线 斜线表现为兴奋、冲动，不稳定。 ●正三角形 正三角形表现为稳定上升，倒三角形与正三角形正相反。 ●圆形 圆形早在希腊时期被认为是最完美的平面型，它表现为完美、柔情、饱满。 例如芙蓉雪蛤是用鸡蛋清做的，把不规则的颗粒状的鸡蛋清放在白色的盘子，马上就显示出立体感来。又如口水鸡，其装盘后是一个圆形，将圆形的口水鸡盛装在不是圆形的器皿当中，就增加了这道菜的生动性、可塑性和立体性，如果将它放入一个小竹筐里，再放点发香樱桃，立刻变得生动立体。 ;●四方形 四方形表现为公正、严峻、稳定、厚实；例如扣肉是四方形的，在装盘时用圆形的碗与用四方形的碗就会有很大的区别。这就是装盘的艺术，不同的装盘，给客人的感觉也将会不同，优秀的装盘方法可优化菜肴菜品。 ●菱形多边形 菱形、多边形显得相当活跃，富于变化。;●放射形 放射形热情奔放，充满活力。在烹饪菜肴的时候，每一道菜都应经过严格的设计，简洁往往最能体现出菜肴的美感。有的菜肴不受欢迎，不是因为它的味道不好，而是其外表让人接受不了，使客人没有食欲。所以，菜肴美的前提，首先是它的形和色。 ;●球形 球形特别是菠萝型是最美的立体形状，显得优雅、适中、单纯、可爱。 例如将灌汤丸子在盘中摆成一圈会显得很空，但是炸上粉丝，然后把丸子围到一边，中间放入发香，就会使这道菜显得很有立体感，很饱满。 ●圆锥形、金字塔形 圆锥形和金字塔形显得为威重而不单调，稳定而不沉重。 ;●对称图形 我们烹饪菜肴时经常会采用对称装盘法。对称图形显得均衡、完善，例如扇形就是一种对称图形。建议各位总厨在装盘的时候不妨借鉴一下西餐的装盘方法，西餐的装盘方法比较抽象，一般是采用局部围盘法，而中国菜多数采用的是对称装盘法。对称装盘法有一个缺点，就是原料使用得非常多，所以，我们应该学习更简单、抽象的西餐装盘方式。例如圆形的鸡，选用长形的器皿盛装，两边放汁，再放一片玫瑰花叶，利用花瓣将它的位置空间改变了，又增加它的美感。 ;4．雕塑型的美感 食品雕塑的美感产生于食品雕塑的语言，有什么样的雕塑语言，就能产生什么样的美感。例如将竹子和老鹰联系起来，鹤与松树联系在一起，叉烧鱼中放入渔翁钓鱼的雕塑，都是增加了雕塑语言的美感。 ;（二）色的美感构成 1．色彩的冷暖美感 凡是学过美术或美学的人，都会比较注重色彩搭配。在餐饮管理本科里一般会设置美学概论这门课程，在中专的烹饪美术和大专的烹饪美学课程中，也都是强调菜肴的色彩搭配。色彩分为冷色和暖色。;●什么是冷暖色 光谱中近于红端区的红、橙、黄为暖色；青、绿、蓝、紫为冷色；白、灰、金、银是中性色。暖色一般与热情、乐观、兴奋相关；冷色则与沉稳、宁静、健康相关。像湖南的辣子鸡，江苏的鸡油菜心，一个是暖色，一个是冷色。装盘的时候，要顺色装，顺色组配原料。如蒜黄炒肉丝、面筋炒肉丝、笋丝炒肉丝、笋片炒鱼片都是顺色调。 ;●如何进行冷暖色的组配 冷暖色的组配很简单，例如炒鱼片时，如果放鲜红椒，再放胡萝卜，两种原料都是红色的，这样的组配是不成功的，如果放入绿色的青笋和鲜红椒，冷暖色结合，会使菜肴更加生动。再如在设计整桌宴席时，如果把狗肉、牛肉、熏鱼三道菜放到一起都是顺色，效果就不会好，而如果在中间加入黄瓜、笋尖、草莓，进行冷暖颜色的搭配，就会使整个宴席丰富多彩。 ;2．色彩的表情美感 归纳起来，主要的色彩的美感如下： ●白色、白色调 白色菜如糟熘三白、奶汁白菜、浓白汤，给人以贞节、软嫩、清淡、质感的感觉。;糟熘三白”是北京各清真饭庄普遍经营的一种传统风味名菜。“三白”是指鱼肉，鸡肉