焙烤食品 第一、二节焙烤食品原料-精选版.pptVIP

延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。 可分为强、中、弱三等。 * 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但 可塑性良好的面粉。 * 糖类 淀粉 可溶性糖 纤维素 面粉的化学组成及加工性能 糖类是面粉中含量最高的化学成分， 约占面粉量的75%。 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 * 脂 肪 面粉的化学组成及加工性能 * 矿物质 维生素 酶 面粉中灰分随出粉率的高低而变化 VB1 VB2 VB5 VE 淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等 面粉的化学组成及加工性能 * 面粉的化学组成及加工性能 焙烤中常用的小麦粉，分类： 1.高筋面粉：蛋白质含量在12.5%以上的小麦面粉，制作面包 2.中筋面粉：蛋白质含量在9-12%，多用于馒头、包子、水饺 3.低筋面粉：蛋白质含量在7-9%，制作蛋糕 4.蛋糕专用粉：低筋面粉经过氯气处理，使酸价降低，有利于蛋 糕的组织和结构 5.全麦面粉：包含外面麸皮，制作全麦面包 * 葡萄糖 粗粒砂糖 固体糖： 白砂糖 大粒砂糖 绵白糖 中粒砂糖 细粒砂糖 淀粉糖浆 液态糖浆 玉米糖浆 食糖 * * 糖的反水化作用 面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，阻止面筋蛋白吸水胀润形成面筋网，降低面团弹性，这就是糖的反水化作用。 饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖抑制面筋形成。 * 三、油脂 油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。 * 三、油脂 在面制食品加工中，使用较多的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油： 可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油： 可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。 * 三、油脂 (三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 * 三、油脂 * 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 天将降大任于斯人也 * 泛指用面粉及谷物为主原料，采用焙烤加工工艺成形和熟制的一大类食品，主要指小麦粉的焙烤加工食品。 焙烤食品的定义 面 包 饼干 糕点 方便面 月饼 膨化食品 …… 第一节 概述 * 一、按发酵和膨化程度分类 1.用培养酵母或野生酵母膨化的制品:面包、苏打饼干、烧饼 焙烤食品分类： * 2.用化学方法膨化的制品:利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵产生的二氧化碳使制品膨化。如各种蛋糕、油条、饼干 焙烤食品分类： * 3.利用空气进行膨化的制品；不用化学疏松剂；如;天使蛋糕、海绵蛋糕 焙烤食品分类： * 焙烤食品分类： * 各类焙烤制品 * * 面粉 糖 油脂 食盐 蛋制品 乳制品 * 面粉 特制一等粉 特制二等粉 标准粉 普通粉 按 加 工 精 度 面粉 面包粉 面条粉 馒头粉 饼干粉 糕点粉 家庭自发粉 按 用 途 * 评价面粉质量的项目： 面筋质 粗细度 气味、 口味 脂肪酸值 磁性金属 含沙量 麸量 粉色 灰分 水分 面粉的精度 反映外来无机 杂质含量的多少 反映面粉 有无变质 * 水分含量过高： 1）容易结块、发霉、变质 2）麸皮难以剥落，影响出 粉率 水分含量过低： 会导致面粉粉色差，颗粒粗、 含麸量高等缺点。 水 分 特级一等粉和二等粉：13.5±0.5% 标准粉和普通粉：13.0±0.5% 国家标准规定 * 蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。 在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 * 小麦蛋白质 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质 80-90% 10% 麦胶蛋白 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白 酸溶蛋白 种类 不溶于水，但能吸水膨胀 溶于水 * 水 稀盐溶液 稀盐溶液 稀酸、稀碱 70%乙醇 提取方法 2.5 2.5 5.0 40～50 40～50 含量/