高级中式烹调师复习资料(含答案).docVIP

PAGE PAGE 1 高级中式烹调师复习资料 填空题：（请将正确答案填在括号内） 1、利用热源产生的（ ），对腌制好的（ ）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2、潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（ ）%。 3、（ ）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4、运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（ ）炸的方法。 5、制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（ ），不可（ ），不可（ ）。 6、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（ ）作用。 7、菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（ ）。 8、不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（ ）。 9、《饮膳正要》是我国第一部（ ），是元朝太医忽思慧所作。 10、《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（ ）。 11、《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（ ）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12、《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（ ）种特色风味菜点。 13、“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（ ）食物来提供。 14、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（ ）比例关系，与物体的厚度成（ ）比例关系。 15、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（ ），水蒸气的温度就越高。 16、水作为传热介质，它不利于烹饪原料（ ）的呈色反应。 17、由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（ ）食物中毒。 18、整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（ ）等作用。 19、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（ ）而使脆浆起发的。 20、对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（ ）摆、衬等。 21、食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（ ）。 22、蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（ ）为较多。 23、蛋类的蛋白质含量平均为（ ）～（ ）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24、涨发好的燕窝要求色泽（ ），质地柔软而不（ ），无杂质，无燕毛。 25、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（ ）色。 26、羔烧主要以（ ）为传热介质。 27、蛋煎法的成品多为（ ）形。 28、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（ ），汤质（ ）。 含量在（ ）以上的矿物质称为常量元素。 目前，我国发生的食物中毒种类主要是（ ）食物中毒。 忽思慧是（ ）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 《饮膳正要》是忽思慧在对（ ）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ ）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 《调鼎集》共有10卷，约（ ）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35、《黄帝内经》对（ ）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36、原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（ ）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（ ）作用。 38、按菜肴香气的混合状况分类，分为（ ）香和（ ）香。 39、在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（ ）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称