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食用菌栽培技术－－辅导1 食用菌栽培技术－－辅导1 　　食用菌是能够形成大型肉质或胶质的子实体或菌核类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。子实体是着生孢子的器官，常见的食用菌如香菇、平菇、木耳、银耳、双孢蘑菇、金针菇、草菇等，其被食用的部分都是子实体，而茯苓和猪苓则是菌核。多种大型真菌既是营养丰富、味道鲜美的食品，又是对某些疾病具有一定治疗或预防效果的药用菌，如猴头菇、银耳等。 　　随着科学的发展，对食用菌各种不同的种都给予了确切的名称，到目前为止，能够进行人工栽培的食用菌有80多种，商业化栽培的有30多种，表1列出了51种我国能够人工栽培的食用菌。食用菌在真菌分类中绝大部分属于担子菌门，极少数属于子囊菌门。多数食用菌是菜肴中的珍品，因此，也可以说食用菌是一类菌类蔬菜。 　　表1 我国能够人工栽培的食用菌（引自黄年来，中国食用菌，2000，19：3~5） 　　二、食用菌栽培的重要意义　　食用菌是一个一箭三雕的产业。第一只雕是食用菌产品；第二只雕是减少了秸杆的剩余量，降低了焚烧秸杆对环境的污染；第三只雕是生产了大量的有机肥，促进了有机农业的发展。 　　木腐型食用菌以前采用段木栽培法，现已改用“代料”栽培，所谓“代料”，是指代替段木栽培木腐型食用菌的各种有机物。代料栽培食用菌，不仅可以保护林木，而且具有生产周期短、生物学效率高、便于工厂化生产等优点。生物学效率是指食用菌鲜重与所用的培养料干重之比，常用百分数表示。如100kg干培养料生产了80kg新鲜食用菌，则这种食用菌的生物学效率为80%，生物学效率也称为转化率。利用农林业的秸杆、枝杈及酿造工业的副产品栽培食用菌，还可以消除环境污染，因此，食用菌产业是一项利废为宝、化害为利的有机物转化途径。 　　如果在农作物的栽培过程中过量使用化肥，将造成具有致癌作用的N-亚硝胺的前体硝酸离子（NO3-）和亚硝酸离子（NO2-）的含量在农产品中大幅超标。施用有机肥料，发展绿色农业或有机农业是当今农业的发展趋势。有机农业绝对禁止使用化肥和化学农药。但由于化肥效益明显和施用方便，所以农民不愿生产和使用有机肥。生产食用菌后的菌糠粗蛋白含量高于10%，其它肥用指标（N，P2O5和K2O）也达到或超过了人粪尿、猪粪和牛粪（表2），是优质的有机肥料。栽培食用菌的同时就生产出了大量优质的有机肥。施用这种有机肥料，农作物中的硝酸盐和亚硝酸盐含量将会降低，消费者可得到更安全的农产品。所以，发展食用菌产业不仅可以致富，而且还能减少农作物秸杆的剩余量和促进有机农业的发展。 　　表2 糙皮侧耳菌糠的肥用价值分析　　三、食用菌的营养价值与药用价值　　食用菌不仅是一类味道鲜美、营养丰富的食品，而且可以用作保健品或药品。 　　（一）食用菌的营养价值 　　 食用菌的营养成分取决于其遗传基础所导致的生物化学特性，此外，环境条件和培养基质对营养成分也有影响；食用菌和其它生物一样，收获后仍进行代谢，不同发育阶段的子实体及其采收后的贮存和加工方式，也导致化学成分的改变。 　　1、蛋白质 　　食用菌的蛋白质含量虽低于动物肉类食品，但却高于其它大多数食物甚至包括牛奶。据估计，全世界每年约有5亿人患蛋白质营养不足症，大力发展食用菌产业，是解决世界粮食不足，特别是解决严重缺乏蛋白质的有效途径之一。 　　2、必需氨基酸 　　蛋白质由20种氨基酸组成，人体虽能把某些氨基酸转化为另一些氨基酸，但有8种是人体不能自身合成的，只能从食物中获得，它们被称为必需氨基酸。这8种必需氨基酸如果其中的一种或多种供应不足，则细胞中所有其它氨基酸的利用将以相应的比例减少。通常栽培的食用菌含有人类所必需的8种氨基酸，各种食用菌中赖氨酸含量都很高，但蛋氨酸和色氨酸含量较少。 　　3.脂肪 　　一般而言，食用菌的脂肪种类齐全，包括游离脂肪酸和甘油单酯、甘油双酯、甘油三酯、甾醇、甾醇酯和磷酸酯等，其中非饱和脂类含量高于饱和脂类。食用菌所含的脂肪酸中，至少有74%为非饱和脂肪酸。 　　这些非饱和脂肪酸主要为亚油酸。在人们的日常饮食中，非饱和脂肪酸是必需的营养物质。而动物脂肪中所含的大量饱和脂肪酸对过多摄入的人不利。因此，食用菌中含有高比例的非饱和脂肪酸，是其作为健康食品的重要因素之一。 　　血清中胆固醇含量的升高会增加患心血管疾病的可能性，随着人们生活水平的提高，动物类食品的消费数量提高，胆固醇的摄入量也明显增加，患心血管疾病的可能性也随之提高。食用菌蛋白质含量高，胆固醇含量低，多吃食用菌不会引起胆固醇偏高。 　　4、维生素、矿物质及纤维素 　　食用菌是一类较好的矿物质源，其菌丝吸收基质中的矿物质并转运到子实体中。食用菌含量最高的矿物质是钾、其次是磷、硫、钠、钙和镁，这些属于主要矿质元素或称之为大量矿质元素，占总灰分的56~70%；此外，食用菌还含有微量