调味料酱料运用和制作.doc

調味料醬料運用和制作 . 淀粉和生粉到底有什么区别 淀粉，其实是一个统称，其包括“绿豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蚕豆粉”“茨实粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首乌粉”和“菱角粉”等等 。 而生粉，则是粤菜食谱中常出现的名词，他并不专指哪一种淀粉，在香港和我们内地，一般说的生粉指的是玉米淀粉，多为勾芡用。除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。 说道这，还要提一下太白粉，即马铃薯（土豆）淀粉，台湾菜一般比较多的用太白粉作生粉，但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 综上，玉米淀粉和土豆淀粉都可以称之为——生粉。 最后，再补充一点，就是——澄粉。又称澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心，我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。 吉士粉 粤菜除了面点，在很多肉类食材在腌制过程中，也往往会添加一?些吉士粉，很多朋友也经常会问我，到底什么是吉士粉？吉士粉能起到什么作用呢？好吧，今天我就来详细说说吉士粉。以后我们的很多菜肴里也都会用到它呢。 准确地说，吉士粉是一种食品添加剂，由淀粉、变性淀粉、天然香料、食用香精、食盐、食用色素（柠檬黄、日落黄）等组成。呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。 吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，是布丁糕点的预拌粉。后来通过香港厨师引进，而用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。 　 吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入吉士粉，能产生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。 上面既然说到由香港厨师引进，那么必然就和粤菜有联系了。在粤菜里，我们已经知道，几乎所有肉类食材都是事先腌制好后再烹制的，而不像其他菜系的有些肉料在烹制之时才进行上浆。 在腌制粤菜肉料里，吉士粉一般在诸如西柠煎软鸡、京都排骨、蒜香排骨、咕噜肉等需要增香上色的食材中添加，在我们熟悉的脆皮炸鲜奶以及脆浆的调配时，也会添加一些。 不过，在添加吉士粉时，一定要掌握好比例。一般500克原料中吉士粉不宜添加超过5%，在鱼肉、虾肉、蟹肉等海鲜类食材码味上浆时不宜加入吉士粉，否则成菜肯定会失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味，甚至使味道变得不伦不类。 总之，在使用吉士粉时，要尽量小心谨慎一点。别自作主张哈，听我的就是啦。呵呵。 但在我看来，吉士粉也是做粤菜时厨房里必备的。先去买一桶吧，小桶的即可。东郊批发市场或西餐调料店都有售。就买“狮牌”的哈。 沙茶酱与沙爹酱究竟有什么区别 广义地说，沙嗲酱其实是沙茶酱的一种。源于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区。 沙嗲酱作为佐餐与烹饪调料一直以来盛行于印尼、马来西亚和新加坡等东南亚地区的一种沙茶酱，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为“SATE”（沙嗲），原意为“烤肉串”，因是其必用的一种调料复合味。它相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出。后传入潮汕广（州）地区后，经历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用国内香料和主料制作，并音译印尼文“SATE”，称之为沙茶（潮语读“茶”为“嗲”音）酱。 因此，现在所谓的沙茶酱分为三种，福建沙茶酱、潮州沙茶酱和进口沙茶酱。 福建沙茶酱是用大剂量的油炸花生米碎及适量去骨的油炸大地鱼（比目鱼0干末和虾米末与蒜泥、香菜末、辣椒粉、芥末粉、五香粉、沙姜粉、芫荽粉、香木草粉用植物油煸炒起香，佐以白糖、精盐用文火慢炒而成。其香味自然浓郁，用以烹制爆炒溜蒸等海鲜菜品，口味鲜醇。 　　　　 潮州沙茶酱是将油炸的花生米末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀后，调以煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱、豆瓣酱、辣椒粉、五香粉、芸香粉、草果粉、姜黄粉、香葱末、香菜籽末、芥末粉、虾米末、香叶末、丁香末、香茅末等香料，佐以白糖、生抽 、椰汁、精盐、味精、辣椒油，用文火炒透而成。潮州沙茶酱的香味较福建沙茶酱更为浓郁，可做炒