中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题第三套.PDF

中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题 （第三套） 一、单项选择 1. “四无”粮仓是指( )。 A 、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 2. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。 A 、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 3. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A 、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 4. 保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A 、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 5. 我国目前五大良种黄牛品种是( )。 A 、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛 B、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛 C、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛 D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛 6. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是( )。 A 、体形较大 B、牛角较长 C、毛色棕色 D、瘤状尖峰 7. 成年羊的饲养月龄是在( )。 A 、3～5 个月 B、5～8 个月 C、8～12 个月 D、12～48 个月 8. 榛鸡的形体特征是( )。 A 、两耳绿色 B、羽毛灰色 C、尾部裸露无毛 D、颈部有皮瘤 9. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( )。 A 、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 10. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( )。 A 、热带海域 B、寒带海域 C、北方库区 D、南方库区 11. 鲟鱼的鱼子颜色呈( )。 A 、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色 12. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是( )。 A 、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。 A 、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸 14. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是( )。 A 、硬骨鱼类 B、软骨鱼类 C、冷水鱼类 D、淡水鱼类 15. 大麻哈鱼的生活习性是( )。 A 、淡水冷水鱼类 B、海洋结群洄游鱼类 C、海洋暖水鱼类 D、淡水暖水鱼类 16. 中华绒螯蟹的著名产地是在( )。 A 、山东 B、辽宁