酸甘蓝之控制发酵与轻度加工研究.PDF

行政院國家科學委員會專題研究計畫成果報告 計畫中文名稱 ：酸甘藍之控制發酵與輕度加工研究 計畫英文名稱 ：Study on controlling sauerkraut fermentation and minimal processing 計畫編號 ：NSC88-2313-B-002-083 執行期限 ：87 年8 月1 日至88 年7 月31 日 主持人 ：游若萩教授 國立臺灣大學食品科技研究所 電子信箱 ： yurc@ccms.ntu.edu.tw 一 、中文摘要 parameters: 0.01% EDTA, 100 IU/ml nisin, inoculation with Leuconostoc mesenteroides . Results showed that when L. mesenteroides 本研究之目的在探討以電穿孔法 ，將 was first grown in a medium contained 1.5 % 生產乳酸鏈球菌素質體轉殖入不同的乳酸菌 glycine, then treated with 4,000 IU lysozyme to 體中 ，並在 ％ 鹽度 、 ℃下 ，接種 2.5 18 make competent cells. These cells were then Leuconostoc mesenteroides 及添加 0.01% transformed with a nisin-production plasmid 、 ，探討對德式酸菜發 EDTA 100 IU/ml nisin isolated from L. lactis by electroporation. The 酵之影響 。實驗結果顯示將 L. transformation efficiency was higher than other 培養於含有 ％ 甘油 的培 treatments, however the transferred plasmid did mesenteroides 1.5 養基 ，再以 4,000 IU 的溶菌梅處理 ，製成 not express in L. mesenteroides system. The 勝任細胞 ，再以電穿孔法轉殖入源自 L. rate of lactic acid fermentation of sauerkraut lactis 的 nisin 生產質體 ，可獲得較高之成 when inoculated with starters was two fold to 功率 ，但此質體在L.