第三讲发酵酒之啤酒.pptxVIP

说一说你喝过的啤酒主要内容一、啤酒入门二、啤酒原料与生产工艺三、啤酒的分类四、啤酒的储存与饮用五、啤酒的营养一、啤酒入门啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。 啤酒的来源古巴比伦和埃及人把啤酒视作神赐之水，作为预防流行病的圣药。明治初期的日本，啤酒是放在药房出售的。从营养学的角度来看，啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、易消化的蛋白质等有益人体的物质。中国啤酒历史 我国古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的历史，但是市场消费的啤酒是到十九世纪末随帝国主义洋枪洋炮一起进来的。中国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，这就是现在青岛啤酒厂的前身。 二、啤酒的原料与生产工艺啤酒的主要生产原料有四种： 水 大麦 酵母 啤酒花水软水适于酿造淡色http://www.9998.tv/class_pj.asp啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。酿造用水大都直接参与工艺反应，又是啤酒主要的成分。在麦汁制备和发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关。因此，酿造用水的水质是决定啤酒质量的重要因素之一。其必须符合饮用水的要求。水质硬度在1?~30?之间。最软水：0~4?软水：4.1?~8.0?普通软水：8.1?~12.0?中等硬水：12.1?~18.0?硬水：18.1?~30?大麦大麦是酿造啤酒的主要材料，要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力愈强愈好，通常选用二棱或六棱大麦，品种单一，不含杂质，表皮光亮，新鲜干燥含水分在12%左右，具有新鲜麦秆香，咀嚼有淀粉味，淀粉含量在60%以上越多越好，但蛋白质含量不宜太高，一般在8-12%左右为宜，过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。啤酒花啤酒花又称蛇麻草，是一种多年生缠绕草本植物，型小，有雌雄异株，酿酒只用雌花，能给于啤酒特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒持久性，抑制细菌繁殖。赋予啤酒特殊的苦味和香味防腐澄清麦汁提高起泡性和泡沫持久性赋予啤酒醇厚酒体酒花制品 酒花粉、酒花颗粒、酒花浸膏、酒花油等酒花颗粒酒花浸膏酒花油酵母啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的酵母。除用于酿造啤酒及其他的饮料酒外，还可发酵面包。啤酒酵母是一种非常安全、营养丰富、均衡的食用微生物，啤酒酵母是吸收麦芽精华后，通过运用现代生物技术把酵母加工成纯天然的营养食品，可以直接食用。现广泛应用于瘦身、糖尿病、脂肪肝、维生素b缺乏等保健领域。 辅助原料 在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。再不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料。常用的有大米、糖和去胚玉米。啤酒的生产过程啤酒原料粉碎 麦汁制备（糖化）麦 汁 处 理 啤酒的澄清（过滤）啤 酒 发 酵 啤酒的包装三、啤酒的分类按照颜色分按照啤酒酵母性质分按照是否经过杀菌处理分按照麦芽汁浓度分按照颜色分淡色啤酒——淡黄色啤酒、 金黄色啤酒、 棕黄色啤酒浓色啤酒，呈棕红或红褐色，原料为特殊麦芽，口味醇厚，苦味较小。 黑色啤酒，酒液呈深红色。原料为焦麦芽。 按照啤酒酵母性质分根据酵母性质分类，啤酒分为：上面发酵啤酒：是利用浸出糖化法来制备麦汁，经上面酵母发酵而制成。使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。这种方式发酵的啤酒适合温度高的环境 16-24 °C，在装瓶后啤酒会在瓶内继续发酵。这类啤酒偏甜，酒精含量高。下面发酵啤酒：是利用煮出糖化法来制取麦汁，经下面酵母发酵而制成。该啤酒酵母在底部发酵，发酵温度要求较低，酒精含量较低，味道偏酸。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。 按照麦芽汁浓度分按麦汁浓度分 ⑴低浓度啤酒，原麦汁浓度7度～8度，酒精含量2%左右。 ⑵中浓度啤酒，原麦汁浓度11度～12度，酒精含量3.1%～3.8%，是中国各大型啤酒厂的主要产品。 ⑶高浓度啤酒，原麦汁浓度14度～20度，酒精含量在4.9%～5.6%,属于高级啤酒。 按照是否杀菌处理分按是否经过杀菌处理分 ⑴鲜啤酒，又称生啤，但也有属于可以饮用的卫生标准之内的。此酒口味鲜美，有较高的营养价值，但酒龄短，适宜当地销售。 ⑵熟啤酒，经过杀菌的啤酒，可防止酵母继续发酵和受微生物的影响，酒龄长，稳定性强，适于远销，但口味稍差，酒液颜色变深。纯生啤酒纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富。可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。 四、啤酒的保存与饮用保管：啤