全麦粉营养功能成分分析评价-江苏农业学报.PDFVIP

江苏农业学报(ＪｉａｎｇｓｕＪ.ｏｆ Ａｇｒ.Ｓｃｉ.)ꎬ２０１８ꎬ３４(４):９２１~９２６ ｈｔｔｐ:/ / ｗｗｗ.ｊｓｎｙｘｂ.ｃｏｍ ９２１ 张盈月ꎬ徐希旺ꎬ施　 怡ꎬ等. 全麦粉营养功能成分分析评价[Ｊ].江苏农业学报ꎬ２０１８ꎬ３４(４):９２１￣９２６. ｄｏｉ:１０.３９６９/ ｊ.ｉｓｓｎ.１０００￣４４４０.２０１８.０４.０２９ 全麦粉营养功能成分分析评价 张盈月ꎬ　 徐希旺ꎬ　 施　 怡ꎬ　 谢旻皓ꎬ　 裴　 斐ꎬ　 李 彭ꎬ　 杨文建ꎬ　 胡秋辉ꎬ　 方　 勇 (南京财经大学食品科学与工程学院/ 江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/ 江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点 实验室ꎬ江苏 南京 ２１００２３) 　 　 摘要:　 为了筛选与全麦粉品质相关的重要营养功能的特征指标ꎬ对比评价中国、美国和加拿大２６种品牌的 市售全麦粉以及６种小麦粉的营养品质ꎬ测定了样品中的矿质元素、氨基酸、二十八烷醇、阿魏酸等含量ꎮ 结果显 示２６种全麦粉样品中的矿质元素Ｍｇ、Ｃａ、Ｍｎ、Ｆｅ、Ｚｎ含量明显高于小麦粉ꎻ全部６种小麦粉产品中均未检出二十 八烷醇ꎬ且阿魏酸含量远低于大部分全麦粉产品ꎮ 相对于小麦粉ꎬ筛选出了矿质元素Ｍｇ、Ｃａ、Ｍｎ、Ｆｅ、Ｚｎ作为全麦 粉主要营养指标ꎬ二十八烷醇和阿魏酸作为全麦粉２种新的功能特征指标ꎬ为评价全麦粉营养品质的标准制定提 供理论依据ꎮ 关键词:　 全麦粉ꎻ 营养成分ꎻ 品质评价ꎻ 矿质元素ꎻ 二十八烷醇ꎻ 阿魏酸 ＋ 中图分类号:　 ＴＳ２１１.４ ２　 　 　 文献标识码:　 Ａ　 　 　 文章编号:　 １０００￣４４４０(２０１８)０４￣０９２１￣０６ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｗｈｏｌｅ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒ ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ￣ｙｕｅꎬ　 ＸＵ Ｘｉ￣ｗａｎｇꎬ　 ＳＨＩ Ｙｉꎬ　 ＸＩＥ Ｍｉｎ￣ｈａｏꎬ　 ＰＥＩ Ｆｅｉꎬ　 ＬＩ Ｐｅｎｇꎬ　 ＹＡＮＧ Ｗｅｎ￣ｊｉａｎꎬ　 ＨＵ Ｑｉｕ￣ｈｕｉꎬ　 ＦＡＮＧ Ｙｏｎｇ (Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇꎬＮａｎｊｉｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆ ＦｉｎａｎｃｅａｎｄＥｃｏｎｏｍｉｃｓ/ ＣｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅＩｎｎｏｖａｔｉｏｎ ＣｅｎｔｅｒｆｏｒＭｏｄｅｒｎ Ｇｒａｉｎ Ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎａｎｄ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆ ＪｉａｎｇｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅ/ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｇｒａｉｎｓ ａｎｄ Ｏｉｌｓ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｃｏｎｔｒｏｌ ａｎｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ＪｉａｎｇｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅꎬＮａｎｊｉｎｇ ２１００２３ꎬＣｈｉｎａ) 　 　 Ａｂｓｔｒａｃｔ:　 Ｔｏ ｓｅｌｅｃｔ ｃｒｕｃｉａｌ ｆｅａｔｕｒｅ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｗｈｉｃｈ ｗｅｒｅ ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｗｈｏｌｅ Ｗｈｅａｔ Ｆｌｏｕｒ (ＷＷＦ)ꎬｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ２６ ｗｈｏｌｅ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒｓ ａｎｄ ｓｉｘ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒｓ ｉｎ ＣｈｉｎａꎬＡｍｅｒｉｃａ ａｎｄ Ｃａｎａｄａ ｗａｓ ｃｏｍ￣ ｐａｒｅｄ. Ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓꎬａｍｉｎｏ ａｃｉｄｓꎬｏｃｔａｃｏｓａｎｏｌ ａｎｄ ｆｅｒｕｌｉｃ ａｃｉｄ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ. Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ＭｇꎬＣａꎬＭｎꎬＦｅ ａｎｄＺｎ ｏｆ ＷＷＦｗｅｒｅｏｂｖｉｏｕｓｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎｔｈｏｓｅｏｆ ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ.Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ ｄｉｄｎ’ｔ ｃｏｎｔａｉｎ ｏｃｔａｃｏｓａｎｏｌꎬａｎｄ ｆｅｒｕｌｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｗａｓ ｌｏｗｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｉｎ ｍｏｓｔ ＷＷＦ ｐｒｏｄｕｃｔｓ. Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｗｈｅａｔ ｆｌｏｕｒꎬｔｈｅ ＭｇꎬＣａꎬＭｎꎬＦｅꎬＺｎ ｗｅｒｅ ｓｅｌｅｃｔｅｄ