第7章啤酒的生产工艺.pptxVIP

第一节 啤酒的分类第二节 啤酒发酵原料第三节 麦芽制造 第一节 啤酒的分类一　啤酒及啤酒工业 啤酒的定义 以大麦和水为主料，大米或其它谷物、酒花为辅料，经制麦、糖化、酵母发酵酿造而成的一种含有CO2、低酒精度和多种营养成分的饮料酒。 分离、培养纯酵母并在啤酒工业中得到应用苏美尔人 瓦特和林德20世纪初6000年前生产条件可人工控制汉逊 1859年发现了啤酒发酵过程1878年19世纪工业革命认识了发酵的本质路易斯.巴斯德中国引进啤酒酿造技术 青岛、华润、燕京和哈尔滨啤酒等 二　啤酒的分类1　按灭菌方式分（1）熟啤酒:巴氏热灭菌，瓶装。保质期为120天。 （2）鲜啤酒：不经巴氏热灭菌，桶装。味道鲜美但容易变质，保质期7天左右。 （3）纯生啤酒： 使用0.45μm微孔膜过滤除菌。新鲜、可口，保质期达半年以上。 2　按啤酒色泽分类 （1）淡色啤酒: 色度在5-13EBC之间。产量最大的啤酒。浅黄色啤酒：口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒：口味淡爽而醇和，有明显的酒 花香味和麦芽香味。棕黄色啤酒：口味醇厚，有明显的麦芽香和 酒的酯香。 （2）浓色啤酒: 色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花口味较轻。（3）黑色啤酒:色度在50-130EBC之间，色泽呈深红褐色乃至黑褐色。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。 3　按原料分（1）全麦芽啤酒: 全部采用麦芽，不添加任何辅料。成本较高但麦芽香味突出。（2）头道麦汁啤酒: 利用过滤所得的麦汁直接发酵，不掺二道麦汁。口味醇爽、后味干净。头道麦汁啤酒（3）黑啤酒: 原料中加入部分焦香麦芽。色泽深、苦味重、泡沫好、酒精高，并有焦糖香味。 （4）小麦啤酒:以小麦芽为主要原料的啤酒。 还有玉米啤酒等。 4　按酵母性质分类 （1）上面发酵啤酒:采用上面酵母。发酵过程中，酵母随CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20℃。啤酒的香味突出。（2）下面发酵啤酒:采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10℃。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。 5 其他（1）低(无)醇啤酒:普通啤酒脱醇去酒精。无醇啤酒的酒精含量应少于0.5%（v/v）。（2）冰啤酒:将啤酒冷却至冰点，出现微小冰晶，过滤。色泽清亮，酒精较高，口味柔和、醇厚、爽口。（3）果味啤酒:加入果汁，酒精度低。有啤酒的清爽口感又有水果的香甜味道。（4）干啤酒:发酵度高，残糖极低，口味干爽，后味干净，无杂味。 啤酒第二节 啤酒酿造原料啤酒花Hops大麦Barley啤酒酵母Yeast水water辅助原料Adjuncts一、大麦 分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦三种类型。 二棱大麦四棱大麦大麦棱二、啤酒酒花 简称酒花，又称蛇麻花、忽布花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。适宜在近寒带的温带地区生长，我国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。酒花的化学成分 1、酒花树脂：α－酸（α－苦味酸 ）5%～11% 、β－酸（β－苦味酸 ）6%～8%及它们的衍生物。统称为“软树脂” 。提供啤酒愉快苦味的物质 。2、酒花精油：含量为0.5%～2.0%。主要成分是葎草烯和香叶烯，是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分 。3、多酚物质：酒花中含有2%-5%的多酚物质，主要是花色苷、单宁、花青素、翠雀素等。在啤酒麦汁中的作用为：A、在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物；B、在麦汁冷却时形成冷凝固物； C、在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白 质结合，形成气雾浊及永久浑浊物；D、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 酒花在啤酒酿造中的作用1、赋予啤酒特有的香气和清爽的苦味；2、形成啤酒优良的泡沫，增加啤酒的泡沫性和稳 定性3、使蛋白质沉淀，有利于麦汁的澄清；4、酒花有抑菌作用，能增强麦芽汁和啤酒 的防腐能力；5、酒花对啤酒酿造的不利影响是，酒花中 的花色苷能引起啤酒的非生物性混浊。酒花制品 酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和酒花油等。 三、水 啤酒生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、冷却和锅炉用水等。四、啤酒酵母1、啤酒酵母来源及命名Emile Christian Hansen 汉逊氏 苏格兰爱丁堡啤酒厂 1878年 Saccharomyces cerevisiae Hansen 上面发酵啤酒酵母丹麦的卡尔伯啤酒厂 1888年 Saccharomyces carlsbergensis Hansen 下面发酵啤酒酵母、卡尔酵母 The single-celled fungus Saccharomyces cerevisiaeScanning ele