谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组大虾仁工艺中的应用-上海海洋大学学报.PDFVIP

第 卷第 期 上 海 水 产 大 学 学 报 ， 12 2 Vol . 12 No .2 年 月 ， 2003 06 J0URNAL 0F SHANGHAI FISHERIES UNIVERSITY June 2003 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 文章编号： （ ） 1004 - 7271 2003 02 - 0158 - 05 谷氨酰胺转胺酶在碎小虾仁重组 大虾仁工艺中的应用 洪詠平，何阳春，蒋予箭，陆志鸿，罗小伟 （杭州商学院食品、生物和环境工程学院，浙江 杭州 310035） 摘 要： 通过实验对谷氨酰胺转胺酶（ ） TG 及其它粘合剂在碎、小虾仁重组工艺中的应用进行了一定的研究， 筛选出一组最佳的粘合剂组合，然后利用正交实验和对比实验确定了其最佳配比为：以虾仁的量为基准参数， 加入 的 ， 的鱼糜， 的大豆蛋白， 的 P0 。根据工艺的工业化可行性，确定的工艺条件 0 .4 % TG-B 10 % 4 % 1% NaH 2 4 为：原料和添加剂混合搅拌至均匀，然后在 再出炉冷 并在 将其随炉加热 ， 随后注模， 下静止 ， 90℃ 15min 24 ℃ 1h 却开模。 关键词： 碎小虾仁； 重组； 谷氨酰胺转胺酶； 粘合剂 中图分类号： 文献标识码： S985 .2 A Research on the utili.ation of transglutaminase in the reconstruction of smashed shrimp ， ， ， ， H0NG Yong-ping HE Yang-Chun JIANG Yu-Jian LU Zhi-hong LU0 Xiao-wei （ ， ， ， ， ） College o f Food Biology a