高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的-农业工程学报.PDFVIP

第 32 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.32 No.2 236 2016 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2016 高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响 1 1 1※ 1 2 1 李 侠 ，李 银 ，张春晖 ，邓少颖 ，景晓亮 ，王春青 （1. 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193 ； 2. 雏鹰农牧集团股份有限公司，新郑 451100 ） 摘 要：为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中，蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响，试验以氟烷基 因（NN ）型杜长大三元杂交猪和不含NN 基因型的三门峡黑猪为研究对象，分析了 2 个品种猪肉经高氧气调包装（80% O +20% CO ），于(4±1)℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明， 2 2 随着贮藏时间的延长（0～10 d），2 个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高 （P0.05 ），巯基含量显著降低 （P0.05 ）， 表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延长而加剧；肌原纤维蛋白发生持续性氧化，肌原纤维蛋白骨架的完 整性遭到不同程度破坏，肌束膜破裂，纤维束间隙增大，结构疏松，保水性降低，不易流动水逐渐态变为自由水；与贮 藏初始相比，第 3 天时杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低（P0.05 ），第 5 天杜长大三元杂交猪的 自由水显著增加（P0.05 ），而黑猪的自由水在第 10 天时显著性增加（P0.05 ）；贮藏 5 d 以上时，2 个品种猪肉的蒸煮 损失率均较对照组的蒸煮损失显著增大（P0.05 ）；2 个品种猪肉的 L *值、a*值、b*值均呈现先增加再降低的趋势，L * 值在第 7 天时达到最大值，a*值在第 3 天时达到最大值，杜长大三元杂交猪和黑猪的 b*值分别在第 5 天和第 7 天时达到 最大值；2 个品种的猪肉经高氧气调包装，其色泽、蛋白质氧化、水分态变、保水性、微观结构等指标变化规律相似， 表明高氧气调包装对 2 种猪肉的贮藏品质及持水性的影响效应具有一致性。研究结果为高氧气调包装冷却猪肉贮藏品质 及汁液流失控制提供依据。 关键词：贮藏；包装；肉；冷却猪肉；蛋白氧化；水分态变；微观结构 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.02.034 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2016)-02-0236-08 李 侠，李 银，张春晖，邓少颖，景晓亮，王春青. 高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响[J]. 农 业工程学报，2016，32(2)：236－243. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2016.02.034 Li Xia, Li Yin, Zhang Chunhui, Deng Shaoying, Jing Xiaoliang, Wang Chunqing. Influence of high oxygen modified atmosphere packaging on different breeds of chilled pork meat quality and water holding capacity during s