微生物学通报芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌多样性及其演替规律.PDF

微生物学通报 Jan. 20, 2018, 45(1): 19−28 Microbiology China /wswxtbcn tongbao@ DOI: 10.13344/j.microbiol.china.170136 研究报告 芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌多样性及其演替规律 邢敏钰 杜海 徐岩* ( 214122) 摘 要：【背景】乳酸菌是白酒发酵过程中一类非常重要的微生物，其种类及动态变化对于白 酒品质具有重要影响。然而，目前对于芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌群落结构及其演替规 律的认识并不全面。【目的】揭示芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌的多样性及菌群的演替规律， 为更好地探索白酒酿造机理和控制白酒品质提供生物学依据。【方法】利用高通量测序技术对 芝麻香型白酒发酵过程中乳酸菌菌群演替进行跟踪分析，同时采用实时荧光定量PCR 对发酵 过程中乳酸菌的生物量进行定量分析。【结果】高通量测序结果显示，芝麻香型白酒发酵过程 涉及5 个属的乳酸菌：魏斯氏菌属( Weissella) 、片球菌属(Pediococcus) 、乳杆菌属(Lactobacillus) 、 明串珠菌属(Leuconostoc)和乳球菌属(Lactococcus) ，共计43 种乳酸菌。其中，在发酵过程中平 均相对丰度大于0.5%的乳酸菌有10 种，分别是类肠膜魏斯氏菌( Weissella paramesenteroides) 、 食窦魏斯氏菌( Weissella cibaria) 、融合魏斯氏菌( Weissella confusa) 、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus ) 、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides) 、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum ) 、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei) 、耐 酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)和Lactobacillus sp.。在堆积发酵过程中，Weissella 属占细 而Leuconostoc 属和Lactococcus 菌总量的50%以上，其次是Pediococcus 属和Lactobacillus 属， 属相对较少。在窖池发酵过程中 Lactobacillus 属的乳酸菌逐渐成为优势细菌，尤其是 Lactobacillus sp.在窖池发酵中后期相对丰度达到 80%以上。实时荧光定量PCR 结果显示，在 堆积发酵和窖池发酵前期乳酸菌总量变化不大；从窖池发酵5 d 开始，乳酸菌总量迅速上升， 30 d 时达到最大值。【结论】对白酒发酵过程中乳酸菌种类及动态变化的研究有助于探究白酒 酿造过程中乳酸菌功能，进而解析白酒酿造机理，最终达到控制白酒品质的目的。 关键词：乳酸菌，多样性，演替规律 Foundation items: National Natural Science Foundation of China ; Natural Science Foundation of Jiangsu Province (B; Fundamental Research Funds for the Central Universities (JUSRP11537); Jiangsu Province “Collaborative Innovation Center for Advanced Ind