浅议汉语中烹调类动词和中国烹调文化.docVIP

浅议汉语中烹调类动词和中国烹调文化 　　摘 要：语言是文化的载体，而文化又必须通过语言表现出来，它们是相互联系的共同体。汉字具有音、形、义结合的特点，观其形便可大致探究出造字之初所代表的意义，并可探究出其所隐含的文化。在漫长的汉字发展过程中产生了丰富的烹调类动词，它们在使用中逐渐产生了引申义、比喻义。文章通过举例探究这些字的演变及意义，揭示它们所隐含的中国烹调文化。 　　关键词：烹调类动词 语义 演变 中国烹调文化 　　中国的烹调技艺堪称一绝，世界闻名，被视为东方烹饪的代表，其精妙绝伦之处就体现在色、香、味中，这一鲜明特点也反映在中国烹调类动词的发展之中。汉语中烹调类动词共有50多个，例如“炒、煮、煎、爆、烧、烤、蒸、炸、滚、焯、涮、焖、灼、?h、氽、烩、炖、扣、煲、熬、靠、炊、煨、煸、溜、卤、腊、熏、冻、糟、醉、烘”等，远远超过其他语言中的烹调类动词。这些动词不仅反映了人们关于食物“烹”至熟的要求，也反映了中国人民在关于食物精美方面“调”至和的要求。别的语言是无法反映中国烹调的细致精妙以及人们在享用这些美食时产生的奇妙感觉的。 　　中国烹调技艺的核心是掌握火候，因此这些烹调类动词大多与火有直接或间接的关系。远古时期，先民们便懂得利用火烧熟食物，这是人类文明的一大进步。“火”在早期的甲骨文中写作 、，与“山”相似，像地面上的三股火焰，造字本义是物体燃烧时产生的光焰。《韩非子?五蠹》：“有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民说之。”可见火在先民们饮食生活中发挥着重要作用，使人们过上了远离吃腥臊食物的日子。随着对食物的要求越来越高，先民们在不断摸索中发现了通过一定介质加热水使之沸腾以煮熟食物的烹调方法，这是在食物直接与火接触的烹调方式上的又一大提升，反映了先民们的智慧。这些烹调类动词字形，基本上都与火和水有关，有的直接用“火”做偏旁，有的把“火”变成“”使用，从字形上大致可以看出该种烹调方法与火的关系。 　　一、烹调类动词的演变和语义 　　（一）烙 　　《说文新附》：“烙，灼也。从火，各声。”篆文= （火，烧）+ （各，入侵）。造字本义是侵略者用烧红的铁器在俘虏皮肉上烫印记号，后扩大引申为高温烧灼或烤灼。“烙”的特点是以烧烤过的金属器物为介质，由古代酷刑炮烙逐步发展出熨烫衣服、烹饪技巧等用法。“烙”有两种读音，一种为luò，一种为lào，当其用于烹调动词时读lào，取“烙”字的扩大引申义――把面食放在烧热的铛或锅上烤熟。对于烙这种烹调技法，文学作品中有很多描述，如《儒林外史》第一回：“王冕自到厨下烙了一斤面饼，炒了一盘韭菜，自捧出来，陪着。”柳青《创业史》第一部第五章：“（梁生宝）吃了他妈给他烙的馍。” 　　（二）炒 　　《广韵》：“初爪切，上巧初。宵部。”“炒”字造字之初便是为烹调技巧而生，左边为“火”，说明这个字离不开火；右边为“少”，意思是所用时间少，也可解读为因快速翻动而溅出少量食材，“炒”字的本义就是煎炒、火干。在王力先生所编《王力古汉语字典》中“炒”本作“鬻”，而根据《集韵?巧韵》：“鬻，《说文》：‘熬也。’或作炒。”所述，可推测在“炒”未出现之前，是用“鬻”来表示“炒”这种技法的。炒作为烹调技法，其动作要领是把食物或其他东西放在锅里加热翻动使熟使干，如炒菜、炒花生。很多古代文献都提到了炒这种烹调技法，如《齐民要术? 造神麴并酒》：“炒麦黄，莫令焦。”唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》：“斯须炒成满室香。”《南史? 陈纪上》：“齐所据城中无水，水一合贸米一升，一升米贸绢一匹，或炒米食之。”“炒”还通“吵”，义为“吵闹”。除此之外，“炒”的字义经过不断演变，现实生活中还出现了很多与“炒”字相关的熟语，如“炒鱿鱼”“炒股”“炒作”，这些词的出现都跟“炒”这个动作所花时间少有关系。 　　（三）爆 　　《说文》：“爆，灼也。去火，暴声。”《广韵》：“北教切，去，效韵，帮。药部。”篆文=（火）+（暴，烈日照射），造字本义为比喻用强火或高温处理，后引申为因高温或高压突然而猛烈地炸裂以及突然而猛烈地（副词）。作为一种烹调方法，取的是“爆”的造字本义，也称“炮”，指把鱼、肉放在滚油里快煎再加作料即可出锅； 或把牛、羊肚片放进开水里稍煮后蘸作料吃。又指用这种方法做的菜肴。宋周密《武林旧事?圣节》：“第二盏赐御酒，歌板起中腔，供近亲爆。”除此之外，“爆”还有“突发、突然”的意思，如“爆笑、爆满、爆冷门、爆料”等，这些词都与爆的条件和状态有关。 　　（四）煎 　　《说文》：“煎，熬也。从火，前声。”前，既是声旁也是形旁，表示前行。“煎”，篆文=（前，行进）+（火，炭火），造字本义为古代火刑的一种，让受刑者赤脚在炭火上行走。隶书将“火”写成“四点底”。赤足履火为“煎”；难忍火刑为“熬”。在《汉语大字典》中以“jiān”读音的释