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白酒检测工作中存在问题和对策研究 　　摘要：指出了在中国，传统意义上的白酒指的是用固态进行发酵的酒类，这是白酒与洋酒之间很明显的区别，乙醇和水是白酒的原料中最主要的部分，此外，酯类、醛类、醇类、酸类和酮类等也是白酒的成分。这些原料的含量和原料之间的配比混合关系直接决定了白酒的质量。因此，要加强白酒生产中质量检测的管理，以给消费者最好的酒水产品。简述了白酒检测中常遇到的一些问题，并提出了相关的解决措施，为白酒检测工作提供参考。 　　关键词：白酒检测；问题；措施 　　收稿日期 　　作者简介：杜 静（1982—），女，贵州贞丰人，助理工程师，主要从事产品质量检测工作。 　　通讯作者：刘忠宇（1974—），男，贵州贞丰人，工程师，主要从事产品质量检测工作。中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 　　文章编号2013 　　1 白酒质量现有的检测方法 　　1.1 通过人体感官进行鉴别 　　（1）利用色泽来鉴别。滋补性质的药酒可能会伴有颜色；而酱香白酒也许会有微黄色，其他清香、浓香、米香和凤香类型的白酒要求是无色、无悬浮、透明，且没有沉淀物。 　　（2）利用香气来鉴别。根据白酒的香型不同来进行评分。浓香性质的白酒具有的复合香是以己酸乙酯作为主体的；酱香性质的白酒酱香比较突出，“空杯留香”是其突出的特点；清香性质的白酒具有的复合香是以乙酸乙酯作为主体的；米香性质的白酒的特点是米香清雅。如果进行嗅闻，应注意酒杯与鼻子保持适当距离（约为2cm），同时吸气量保持一致。 　　（3）利用口味来鉴别。无论什么样的白酒，刚进入口中时都应该是柔软、微甜、无涩苦等怪味。饮入后余香停留时间长，酒体比较协调，根据这个要做详细的说明和评分。品尝要注意：进口的酒量要保持一致；酒在下咽后要张开口吸气，这样易于辨别出酒味。 　　（4）利用风格来鉴别。丰满的风味可以突出酒品的特有风格，不同白酒具有不同且固定的风格。感官进行评定的标准不尽相同，某种白酒可以适合于A地区的客户。但另外的香型白酒就不一定在A地区受到欢迎，调配的白酒在感官方面如果可以和具体香型白酒保持一致，它也许也能被消费者接受，被市场认可。白酒既然是一种嗜好品，那么口味合适是基本的条件，也就是感官的鉴别是在判定白酒的质量方面最为基础的方法。 　　（5）根据白酒中的混浊或者沉淀的状况进行鉴别。先把一定量的白酒倒进玻璃杯里，观察是否有沉淀，如果有，沉淀物在过滤后仍为白色，则可能是钙或镁盐类物质。若沉淀物为黄色，可能是铜或铁等物质，一般来自盛酒的容器。黑色的沉淀则可能是单宁铁、铁，可能是来自于铅锡的冷却器。要注意的是，低气温会使脂肪酸以及酯类产生凝固，形成了沉淀物，再放入室温后会马上溶解，但沉淀无毒，不影响酒的质量。 　　1.2 通过卫生、理化指标来鉴别 　　酒是一个复杂的平衡体，贮存中会发生氧化、水解等反应，在一段时间后，某些成分的含量会发生较大的变化，尤其是低度的白酒，在水解的作用下，会出现酯减酸增现象，但杂醇油以及高级脂肪酸类乙酯相对而言比较稳定。白酒在理化指标上突出的特点就是酸和酯含量高，如果从化验分析来看，白酒的质量优劣评价主要依靠杂醇油以及高级脂肪酸类乙酯。它们是白酒酿造中必需的物质，因此，这两个指标就可以来评判白酒的质量。除了分析了数据，还可以利用经验来直接观察白酒的色谱图，劣质酒的基线比较平直且孤立，纯粮白酒的微量成分居多，尤其是在色谱图里面的油酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等。分析色谱图还可以更直观判断出酒质的好坏。 　　2 白酒的品质检测过程中常见的错误 　　2.1 用原料来鉴别 　　小麦、高粱、大米、薯干、玉米等是可以食用的资源，发酵过程只要不产生伤害人体的毒素，一般都可以酿造白酒，无论是调配白酒还是固态的发酵酒，其内在的成分都是决定感官质量的因素。原料的不同，导致成品酒内在成分不同，特别是一些呈味性质的物质组成及配比会出现差异，白酒的风格也不尽相同，但这不会影响到白酒的质量。此外，卫生标准，调配酒的卫生指标并不会比固态的发酵酒要差，同时它的成本相对更低，也具有更大的环保特点。总结起来，原料的使用不会直接影响到白酒的质量，不能用使用的原料好坏来评价白酒的质量。 　　2.2 凭借生产的方式进行鉴别 　　目前按生产方式划分，白酒基本上可以分为3种类型：窖池进行白酒的发酵（最为传统）；食用酒精外加香料之间的调配酿造的液态白酒；最后是两者之间的结合。目前，最后一种的生产方式的产量最大。但哪一种质量更好仍不能随意评断，这是因为窖池的发酵是开放式、多菌种的发酵，这一方式可能产生有益菌，也有可能产生有害菌，窖池的管理不善会产生霉菌，也就影响到了酒的卫生情况。同时，气温、湿度的变化及微生物的种类变化也有影响，因此