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酿造酒工艺学课程改革和思考 　　【摘 要】本文根据新世纪对人才的要求,结合我校食品科学的专业特点,对酿造酒工艺学的理论教学体系和实验教学体系进行了思考和改革,通过实践取得显著成效。 　　【关键词】酿造酒工艺学 教学 　　【中图分类号】G642【文献标识码】A【文章编号】1006-9682(2010)09-0068-02 　　 　　《酿造酒工艺学》是一门研究酒类生产技术的专业课程。是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课,在工业发酵专业中占有重要的地位。教学中着重讲述啤酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等,同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。通过本课程的学习,要求学生掌握酿造酒类生产的工艺过程和操作要求;熟悉生产过程中的主要设备,具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。并能运用所学理论设计各种酒生产的合理工艺流程。 　　近年来,随着酿酒技术的迅猛发展,新技术、新设备、新方法的不断涌现,旧的知识需要不断补充与更新。[1]为此,我们根据新世纪对人才的更高要求,结合我校食品科学的专业特点,以提高学生社会适应能力、动手能力和综合素质为目标,对酿造酒工艺学的理论教学体系和实验教学体系进行了思考和改革,通过实践取得显著成效,受到师生们的一致好评。 　　一、理论教学体系 　　1.优化教学内容[2] 　　(1)突出重点。酿造酒工艺学涵盖的内容很多,我校教学以顾国贤教授主编的《酿造酒工艺学》为模本,教材内容主要包括啤酒工艺学、葡萄酒工艺学、黄酒工艺学三部分内容。总的授课学时应在 56学时以上。而我校规定该课程只有30学时,为了在有限的学时内达到教学目标,取得较好的教学效果,必须优化教学内容,突出重点。由于啤酒工艺较葡萄酒工艺和黄酒生产工艺的设备复杂、现代化程度高,所以授课中以啤酒工艺学为主,对于葡萄酒工艺学和黄酒生产工艺学部分,仅仅介绍工艺流程,布置学习提纲,引导学生触类旁通,通过查资料自学,制作PPT和讲演稿,进行课堂讨论举一反三,获取知识。在啤酒工艺学中,主要对糖化和发酵工艺的机理、工艺过程、物料衡算、操作方法、影响因素以及生产中常出现的问题和相关设备等作重点讲解。 　　(2)具体化。由于学生刚刚涉及专业、从未到过工厂见过发酵罐、沉降槽、过滤机等大型发酵设备和错综复杂的水、气和物料管道,甚至有些同学没见过大麦、酒花,对于浓醇、淡爽、寡淡等风味名词也感觉抽象,在教学内容的准备过程中,利用摄像机拍摄工厂实物,收集大麦、酒花等实物或照片,绘出厂房车间平面布置图、工艺流程和管路流向图,准备不同类型啤酒以便示例、品尝,让这些抽象的名词具体化,使学生对整个生产工艺有具体的感性认识。提高了学生的上课热情,同时也加强了他们对本专业的自豪感。 　　(3)新颖化。及时收集、查阅各种酿造酒的生产现状和目前最新酿造酒的生产技术、科研动态,不断更新教学内容。 　　2.改进教学方法 　　众所周知,好的教学内容必须通过好的教学组织形式,才能收到良好的教学效果。在酿造酒工艺学教学中,我们采用讲授结合多媒体方式为主,将各种教学手段有机地结合在一起,从而使讲课方式灵活多样、课堂气氛活跃,调动学生积极性和主动性。 　　(1)多媒体辅助教学。以前课堂讲授中一般是半板书教学,老师花大量的时间写板书,学生同时也花大量的时间、精力记笔记,单位时间的学习效率较低。多媒体教学具有生动、文本清晰、信息量大等特点,多媒体技术的应用,为教学带来了新的活力,实现文字、图像、声音的同步输出,超越时空界限,提供了视觉、听觉等多器官刺激,较短时间内向学生输送大量信息,生动、活跃课堂气氛,提高学生学习的效率。我们运用多媒体把教学中的难点内容通过动画、图片等形式分解,使抽象的内容具体化、直观化,胜过文字的描述,避免空洞的说教。对较易理解、篇幅较大的工艺流程和操作技术,单靠课堂的枯燥讲授,不能调动学生的兴趣,也浪费时间,我们从网上下载经典发酵产品的发酵工艺录像或直接购买相关CD等。形象、直观的现代化教学手段使课堂教学生动、有趣,并能加强学生对知识的理解,提高了学生的学习热情,使学生在轻松愉快的环境中学到了知识。授课中,我们将多媒体教学和黑板、书本有机地结合起来,提高教学质量,推进教学改革,加强课程建设。 　　(2)融入双语教学。针对本科生没有更多的机会接触专业英语、对许多专业词汇较为陌生的情况,在采用生动的多媒体教学的同时,尽可能地将双语教学体现在课件及讲课中,虽然学生开始时感到不习惯,但多次重复之后就会渐渐熟悉,事实证明,采用英文课件有利于提高学生听课的注意力,并能敦促学生课下结合教材内容进行复习与总结,使学生在学习专业知识的同时又掌握了较多的英文专业词汇,对今后阅读相关专业文献及毕业论文的写作均有帮助。 　　(3)工厂实地参观学习。该方