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第二篇 乳与乳制品第五章 冷饮 第一节 冰淇淋 第二节 雪糕及冰棒 第一节 冰淇淋 冰淇淋问世已有多久，不得而知，但是可能起源于远东。 冰淇淋是一种经搅打而发泡的固态甜食。 它是一种混合物，成分有水、糖、香料和其它物质。 一、冰淇淋的种类和组成 二、冰淇淋的加工 一、冰淇淋的种类和组成 纯粹由乳品制成的冰淇淋。 含植物脂肪的冰淇淋。 由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成的果汁冰淇淋。 由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋 二、冰淇淋的加工 1. 工艺流程 2. 工艺要求 1. 工艺流程 原辅料混合→均质→杀菌→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软体冰淇淋）→成型→硬化→ 包装→冷藏（硬质冰淇淋） 2. 工艺要求 原料的配合 均质:混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60~70 ℃，第一段均质压力为13.734~17.658MPa，第二段均质压力为2.943~3.924MPa。 2. 工艺要求 杀菌:可采用低温间歇杀菌法（68 ℃/ 30min或75 ℃/15min ）、高温短时杀菌法（80~83 ℃/30s）或超高温杀菌（100~130 ℃/2~3s）。 成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至0~4 ℃保持4~12h。 2. 工艺要求 添加香料:成熟后添加香精、色素等 凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过凝冻机来实现。 灌装成型:通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。 2. 工艺要求 硬化:包装成型后，为了远销，必须进行－25 ~－40 ℃ ／10~12h冷冻，保持其硬度。 贮藏:硬化后应保存在－20 ℃ ，RH为85~90％的冷库中。 第二节 雪糕及冰棒 雪糕是有乳和乳制品，加上甜味剂、脂肪、稳定剂、香料及食用色素等配制、冻结而成的一种冷饮食品。 冰棒是以甜味料、豆类、果汁或牛乳等为原料，加入适量的稳定剂、香料和食用色素冻结而成。 第二节 雪糕及冰棒 1. 工艺流程 2. 工艺操作要求 1. 工艺流程 雪糕生产工艺流程 原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→均质→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品 1. 工艺流程 冰棒生产工艺流程 原料处理→混合配制→杀菌→保温→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→检验→成品 2. 工艺操作要求 混料:原料的混合及杀菌工序是在夹层锅中进行的。同时还有均质和冷却处理。 灌模:为了防止污染和提高生产效率，一般采用机械灌模。雪糕常采用上部灌装机和底部灌装机，冰棒灌装机结构稍微特殊一点。 2. 工艺操作要求 插棒:插棒由机械来完成，要求插棒部位精确。 冻结:常采用间接式制冷在-15 ℃以下冻结，冻结设备可分为整体式和组装式。 2. 工艺操作要求 去霜:为了方便雪糕、冰棒从模袋中取出，必须要去霜。 脱模与包装:脱模和包装都有专门的机械来完成。 思考题 1.冰淇淋生产的基本工艺过程 包括哪些? 如何控制? 2.什么是冰淇淋的膨胀率? 说明影响冰淇 淋膨胀率的因素及原理。 3.简述雪糕、冰棒的原料组成特点。 4.试述雪糕、冰棒的生产工艺及操作要 点。如何控制其质量? * * ？