第六章节食品安全跟质量管理-风险分析解析.pptVIP

第六章  食品安全与卫生管理 第六章 食品安全与质量管理 第一节 食品安全风险分析 第二节 食品安全管理体系 第三节 食品生产质量管理体系 一、ISO 二、GMP 三、SSOP 四、HACCP 国际组织与食品安全风险分析 世界卫生组织（WHO）宗旨是使全世界人民获得尽可能高水平的健康 世界粮农组织（FAO）宗旨是提高人民的营养水平和生活标准，改进农产品的生产和分配，改善农村和农民的经济状况，促进世界经济的发展并保证人类免于饥饿。 食品法典委员会(CAC) 通过建立国际协调一致的食品标准体系，保护消费者的健康、确保食品贸易的公平进行 世贸组织（WTO）是负责监督成员经济体之间各种贸易协议得到执行的一个国际组织 在处理食品公共健康危害因素管理中应用食品安全风险分析的方法。 国际组织与食品安全风险性分析 在WTO有关协定中，与食品相关的主要有《应用卫生与植物卫生措施协定》（SPS）、《技术性贸易壁垒协定》（TBT）。这两项协定要求成员国遵守透明度以及非歧视等原则。此外，还明确规定了卫生与植物卫生措施的制定应依据危险性评估，以及CAC标准在国际食品贸易中的作用。 我国食品安全风险评估的法律基础 2001年11月10日，我国加入WTO。 2006年11月1日起施行的《中华人民共和国农产品质量安全法》对农产品质量安全风险评估作了明文规定： “国务院农业行政主管部门应当设立由有关方面专家组成的农产品质量安全风险评估专家委员会，对可能影响农产品质量安全的潜在危害进行风险分析和评估。” “国务院农业行政主管部门应当根据农产品质量安全风险评估结果采取相应的管理措施，并将农产品质量安全风险评估结果及时通报国务院有关部门。” 我国食品安全风险评估的法律基础 2009年6月1日开始施行的《食品安全法》 “国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估”。首次将建立食品安全风险评估制度上升为国家需要。 “国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。” “国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估的建议，并提供有关信息和资料。” “国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品安全风险评估的结果。” 第一节 食品安全风险分析 一、概念 二、食品风险分析框架 一、概念 危害（hazard）： 食品中或食品本身对健康有不良作用的生物学、化学性或物理性因素，包括有意加入或无意污染或自然界天然存在的。 食品中的危害 农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂 包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品 一、概念 风险（risk）： 危险度或风险度，由食品危害产生不良作用的可能性及其强度。 Risk Hazard风险与危害 二、食品安全风险分析框架 FAO/WHO联合咨询机构 (1995-1999) 风险分析框架包括三个步骤： 风险评估 风险管理 风险交流 1、风险评估（ risk assessment） 是对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。 是纯科学的评估过程，由科学家独立完成，评估得出的结论可以是定性和定量两种形式，适用于所有人群。 糖精ADI=5 mg/kg.d是安全的，那么不管是中国人、外国人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。 风险评估包括四个步骤 风险评估包括四个步骤 危害识别 就是确定人体摄入化学物后的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。简单地说，危害识别就是确定化学物质、微生物甚至寄生虫可能对人体健康造成危害。通过食品确定这些危害是否是存在的。 危害描述 危害的特征描述，知道它怎么危害，它的性质，它在多大量的时候产生什么样的危害。关键是剂量－反应关系。 暴露评估 在危害确立以后，我们要知道到底每人每天吃进去多少就会产生危害，这就是所谓的暴露评估。危害描述结果是通用的，但暴露量各国不同，各国制定的标准会有差异。 风险特征描述 就是拿人体的暴露量和安全摄入量来进行对比，根据以上3方面信息估计在某种暴露条件下对人群健康产生不良效应的可能性。假如暴露量超过了安全摄入量，政府就应该马上采取措施，已经有的限量标准要迅速降下来；假如暴露量低于安全摄入量，就可以放心消费。 2、风险管理（ risk management） 是权衡可接受的、减少或降低的危险性，并选择