聪明选择烹调用油.PPT

聰明選擇烹調用油 97年07月24日 營養師 林孟怡 脂肪功能 提供熱量 幫助脂溶性維生素A、D、E、K的吸收 合成膽固醇 提供必需脂肪酸 保護身體器官避免碰撞 飲食脂肪建議量 一般民眾:20-30% 糖尿病: 30 % 心血管疾病: 30 % 其他限制油脂攝取:膽囊炎、胰臟炎等 50克/天 脂肪存量 肉、魚、豆、蛋類: 平均一份約有3-10克 烹調用油: 植物性油脂(2-3湯匙) 其餘食物來源: 花生、開心果、瓜子…等 食用油成分 單元不飽和脂肪酸: 苦茶油、橄欖油。 多元不飽和脂肪酸: 葵花油、葡萄籽油。 飽和脂肪酸: 豬油、椰子油、動物性油脂。 如何選擇烹調用油 不飽和性含量較高油品(一般植物性用油) 較適合食物煮熟後拌油或直接涼拌 高溫較易變質並易起油煙 飽和性含量較高油品(一般動物性油脂) 較適合油炸，但過高的溫度易產生致癌物 避免使用回鍋油 減少不必要油脂使用 應佔每日總熱量30%以下。 減少高油脂食物攝取:內臟、肥肉、油膩食物、魚皮、油炸食物。 每日約2-3湯匙烹調用油。 用對油 脂肪為必需品 不含膽固醇(植物性油脂) 飽和脂肪酸比例較低者 單元不飽和脂肪酸含量較多元不飽和脂肪酸高1.5倍 可使用不同脂肪酸比例之油脂替換 反式脂肪酸 植物油經加工氫化變成飽和度高的油脂，其反式脂肪酸會增加。 植物性奶油、奶精、酥皮點心、 餅乾等。 反式脂肪酸會增加發生心血管疾病危機。 注意營養標示。 均衡飲食為基準 建議每日攝取 五穀根莖類3-6碗、奶類1-2杯、肉魚豆蛋類4份、蔬菜類3碟、水果類2個 多以蒸、煮、滷、烤方式，避免高溫油炸、油煎。 澱粉含量較高之食物避免高溫油炸烹調。 謝謝您的聆聽 參考資料:行政院衛生署 * 12.05 67.79 20.16 葡萄籽油 飽和脂肪酸高的油脂 39.34 16.17 44.5 豬油 35.12 15.18 49.69 棕櫚油 56.47 7.89 35.64 植物性奶油 90.19 1.69 8.11 椰子油 15.68 61.59 22.73 黃豆油 葵花油 花生油 橄欖油 苦茶油 種類 11.83 64.89 23.28 22.68 36.69 40.61 16.25 10.9 72.85 10.53 6.96 82.51 飽和脂肪酸% 多元不飽和脂肪酸% 單元不飽和脂肪% 「少肥肉、少油炸、少油湯、少醬料、多蔬果」為少油多纖的飲食原則。 肉類應去皮去油，並避免油炸方式烹調。 喝湯時應撈去浮油或將浮油撇開。 減少黏稠度較高醬料的使用。 每天至少吃三份蔬菜及二份水果，足夠纖維。 *