单宁酶固定化及其降低蓝靛果汁口腔染色作用分析-食品科学.PDF

118 2018, Vol.39, No.16 食品科学 ※食品化学 单宁酶固定化及其降低蓝靛果汁 口腔染色作用分析 1 1,* 1 2 1 1 1 韩春然 ，张家成 ，王 鑫 ，那治国，戴传荣，王佳宁，谢静南 （1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076 ； 2.黑龙江东方学院食品与环境工程学部，黑龙江 哈尔滨 150066 ） 摘  要：为研究固定化单宁酶对催化蓝靛果单宁水解的影响，本实验对单宁微球固定单宁酶的最佳工艺条件、单宁 酶固定化前后结构表征及在蓝靛果果汁水解的应用进行研究。结果表明，经响应面试验得到单宁酶固定化最佳工艺 / % 条件为酶质量浓度0.03 mg mL 、戊二醛质量分数0.10 、pH 5.4 、固定化时间40 min ，此条件下的酶活力回收率为 % / 71.78 ，比活力为724.72 U mg ；扫描电镜图和红外图谱显示单宁酶很好地固定在单宁微球上。果汁中添加固定化 % E ab 单宁酶水解后，果汁中鞣花酸含量明显提高了29.12 。固定化酶添加量为4 mg时，Δ* 为3.49 ；着色能力明显减 弱。显微镜观察表明经过固定化酶处理后的果汁能明显降低对舌头黏膜的着色能力。 关键词：单宁酶；固定化；蓝靛果；着色 Tannase Immobilization and Its Effect on Reducing Oral Staining of Lonicera edulis Turcz Juice 1 1,* 1 2 1 1 1 HAN Chunran , ZHANG Jiacheng , WANG Xin , NA Zhiguo , DAI Chuanrong , WANG Jianing , XIE Jingnan (1. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China; 2. Department of Food and Environmental Engineering, East University of Heilongjiang College, Harbin 150066, China) Abstract: This study aimed to optimize the conditions for the immobilization of tannase with tannin microspheres. Besides, the structure of tannase before and after immobilization was characterized, and the application of immobilized tannase hydrolyze Lonicera edulis fruit juice