预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性与品质影响.PDFVIP

第 33 卷 第 21 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.21 2017 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov. 2017 289 预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性及品质的影响 1,2 1,2※ 2 1,2 刘庆庆 ，朱松明 ，张 洁 ，于 勇 （1. 浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 310058 ；2. 浙江大学自贡创新中心，自贡 643000 ） 摘 要：为了解决萌芽糙米不易蒸煮且蒸煮后米饭口感较硬、黏弹性不足、粗糙感明显等问题，该文应用预糊化技术对 萌芽糙米进行品质改良，评价了预糊化条件（米粒含水率 43.21%±2.15% 、34.64%±1.49%、29.83%±1.67% ，蒸汽处理时 间2 、5、10、15、20 、25 min ）对萌芽糙米蒸煮特性、米饭质构特性及感官品质的影响。研究结果表明，随着米粒含水 率的降低，预糊化萌芽糙米的蒸煮时间、蒸煮吸水率、体积膨胀率显著增大（P0.05 ），固形物损失率显著降低（P 0.05 ）； 预糊化萌芽糙米的米饭硬度、黏附性、黏聚性、胶黏性、弹性、咀嚼性随米粒含水率降低的变化较为复杂。随着蒸汽处 理时间的延长，预糊化萌芽糙米的蒸煮时间显著缩短（P 0.05 ），蒸煮吸水率、体积膨胀率、固形物损失率变化较小且无 明显规律；预糊化萌芽糙米的米饭硬度先减小后增大，黏附性、黏聚性先增大后减小，胶黏性、弹性、咀嚼性变化较为 复杂。感官评定结果表明，预糊化萌芽糙米的米饭感官评分随米粒含水率降低的变化较为复杂，随蒸汽处理时间的延长 先增大后降低。总体而言，米粒含水率 29.83%±1.67% 、蒸汽处理 15 min 的预糊化条件可以显著改善萌芽糙米的蒸煮特 性、质构特性及感官品质，使其接近白米的品质指标。研究结果可为预糊化萌芽糙米的产业化开发提供依据。 关键词：含水率；蒸汽；质构；萌芽糙米；预糊化；蒸煮特性；感官品质 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.21.036 中图分类号：TS21 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-21-0289-09 刘庆庆，朱松明，张 洁，于 勇. 预糊化条件对萌芽糙米蒸煮质构特性及品质的影响[J]. 农业工程学报，2017，33(21)： 289－297. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.21.036 Liu Qingqing, Zhu Songming, Zhang Jie, Yu Yong. Effects of parboiling conditions on cooking properties, textural properties and quality characters of germinated brown rice[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(21): 289 －297. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.21.036 行的糙米品质改良方法。 0 引 言  预糊化（parboiling ）也是一种国内外常用的改善BR 萌芽糙米（ge