精乳制品加工技术.ppt

* 由于乳的均质化，使脂肪球几乎呈微细的脂肪球，其大小在2μm以下，均匀地分布在乳中，防止了脂肪上浮，不易形成稀奶油层。所以脂肪就不至于附着在贮乳罐的内壁和盖上，这样就使贮乳罐中的脂肪上下两部分均匀一致，不必搅拌。除脂肪均匀分布在乳中外，其他如维生素A、D也均匀地分布着。脂肪球微细结构适当握高脂肪球表面积，促进乳脂肪在人体内的吸收和同化作用。由于这个原因，均质乳营养价值比普通乳高。 均质乳具有新鲜乳的芳香气味。同非均质化乳比较，均质化以后的乳防止了由于铜的催化作用而产生的臭味。 均质化牛乳在胃中凝固的乳蛋白微细均匀，并形成柔嫩的凝乳块，有利于消化吸收。 一、原料乳的验收 为保证乳制品质量，在收奶时必须根据国家生鲜牛乳收购标准（GB6914）对原料乳进行验收。 必须进行感官检验、理化检验和卫生检验。 常规检验项目除色泽、滋味、气味、组织形态外，还有密度测定，酒精试验、酸度测定、脂肪含量测定及还原酶试验等。 检验合格的原料乳才能移入磅奶槽或通过流量计计量后验收。 ? 特级乳 Ⅰ级乳 Ⅱ级乳 嗞味和气味 具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味 同左 不符合特软及I级品嗞味和气味者差 组织状态 呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度,无凝块。不含其它异物 同左 不符合特级及l级品者.有蛋白凝块 杂质检查 无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质 同左 不符合特级及I级品者 滴定酸度 l80T以下 0T ? 比重浏定 l.028～l.032 同左 同左 脂肪测定 含脂率不低于3.0% 2.8%以上 同左 细菌检验 细菌总数不超过50万个/毫升 l00万个/毫升 同左 酒精试验 用72%的中性酒精(温度10～15℃)与等量牛乳混合,5秒钟内无变化 同左 不符合特级及I缀品者 煮沸试验 不发生蛋白质絮凝现象 同左 有凝块 原料乳的品质评定参考 原料乳的质量标准 采用由健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。 不得使用产前15d内的胎乳和产后7d内的初乳。 不得含有肉眼可见的机械杂质。 具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。如饲料味、苦味、臭味、霉味和涩味等。 为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。 色泽为白色或稍带微黄色，不得有红色、绿色或显著黄色。 酸度不超过20oT，个别地区允许使用不高于22oT的乳。 乳脂肪3.0%，全脂乳固体11.5%。 不得使用任何化学物质和防腐剂。 汞和有机氯农药的残留量应符合国家标准。 二、原料乳的净化 除去乳中的机械杂质，减少微生物的数量。 （1）过滤净化 使用过滤，有滤布、不锈钢或合成纤维制成的筛网。 （2）离心净化 用离心净乳机，在离心力作用下，乳中相对密度较大的微细机械杂质、脱落的体细胞等可被除去，乳中凝固的蛋白质、白血球、红血球及一些细菌也可被除去，如大肠杆菌、枯草杆菌等较大的细菌可被除去90％。 大中型厂多采用自动排渣或净乳、分离、标准化三联机。 三、原料乳的冷却和贮存 净化后的原料乳应立即冷却到5～100C，以抑制细菌的增长，保持乳的新鲜度。 挤出后的鲜乳中含有能抑制微生物生长的抗菌物质（乳烃素） 乳温0C 37 30 25 10 5 0 －10 －25 抗菌作用时间≤ 2 3 6 24 36 48 240 720 抗菌作用时间长短与细菌污染程度也有直接关系，污染程度越大，抗菌作用时间越短。 贮存： 在贮乳罐中，有绝热层和搅拌装置，以保证贮存的原料乳在24h内，温度升高不超过2～30C。 原料乳贮存量至少应与工厂1天的处理量相平衡，以保证连续生产 。 四、原料乳的标准化 是调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。 （1）稀奶油中非脂乳固体含量的计算 （2）脱脂乳中非脂乳固体含量的计算 （3）原料乳脂肪含量不足时的计算 （4）原料乳脂肪含量过高时的计算 （5）采用Pearson法进行标准化计算 其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系： px+qy=r(x+y) 则x(p-r)=y(r-q) 式中，若qr，pr，表示需要添加脱脂乳，如果qr，pr，则表明应添加稀奶油。 〔例〕今有l000kg含脂率为3.5%的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳多少kg？ 因qr，pr x（r-q）=y（p-r） 已知X=100Okg