米曲霉发酵法制豆豉.pptVIP

米曲霉发酵法制作豆豉 20091911322 刘凤宁 豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类。利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法。《食经》、《齐民要术》及历代古籍记载的作豉法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；毛霉型豆豉，以四川潼川豆豉为代表；根霉型豆豉，如印度尼西亚的丹贝；细菌型豆豉，如山东水豉、贵州豆豉、日本的拉丝纳豆。 米曲霉型香豆豉的配方及主要原料 我的家乡历来有吃豆豉的习惯，主要是由一些乡镇企业生产供应的米曲霉型香豆豉，虽然不及北京豆豉、湖南豆豉、四川豆豉那么出名，但也卫生安全，拥有自己独特的风味。其配方及主要原料为黄豆100千克、面粉20千克、食盐18千克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克，其它混合辛香料适量。 米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项 传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制。米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值。 生产工艺