永川豆豉产业可持续发展策略探讨DwvRClWt.doc

永川豆豉产业可持续发展策略探讨 ECHN0L00YNFORMATION 永川豆豉产业可持续发展策略探讨① 唐贵英田杰 (1.重庆财经职业学院;2.重庆市永川区嘉泰实业有限公司重庆402160) 企业管理 摘要:永川豆豉曾以其独特的风味享誉国内外,并成为永川经济的支柱产业.但如今却遭受到严峻的挑战:市扬在萎缩,生产企业在萎 缩,发展非常艰辛和缓慢.本文通过对永川豆豉产业发展El益艰辛的原因分析,对永川区豆豉产业的可持续发展策略作了探讨 关键词:永川豆豉可持续发展策略 中图分类号:F426文献标识码:A文章编号:1672--3791(2010)11(c)-o156--02 1永川豆豉的历史盛誉以及现状 重庆永川区具有豆豉生产的独特环 境,是豆豉文化的发源地,素有豆豉之乡的 美称.由于这里环境优美,景色宜人,空气 清新,冬季的自然温度,湿度非常适宜于豆 豉生产,形成了毛霉豆豉自然特异的生态 区域,确保了永川豆豉品质的独一无二.故 2002年l1月国家质检总局通公告确认永川 为毛霉型豆豉的原产地.永川豆豉经过3O0 多年的精耕细作,以其独特的风味享誉国 内外,产品畅销全国并出口多个国家和地 区.由于消费者的青睐,屡屡获省部级优质 奖及各种大型展览会优秀奖.2008年6月, 国务院公布永川豆豉酿制技艺被列入第 二批国家级非物质文化遗产名录,永川豆 豉成为重庆市首批被国家批准的地理标志 保护产品.到上世纪末,永川豆豉产业发展 已是盛极一时,永川区以及周边地带有大 小近百家豆豉生产企业,豆豉年产量可达 4000多吨,产值近1个亿,成为当时国内最 大的毛霉型豆豉生产基地.永川豆豉曾成 为永川区经济的支柱产业,对推动地方经 济的发展,提高地方知名度,提升城市形象 以及解决永川地区的就业问题等都做出了 突出贡献. 永川豆豉虽然久负盛名,发展到如令 却十分艰辛和缓慢.如今,全国豆豉产业 年产值达50亿元,而作为豆豉发源地的永 川年产值只有1～2个亿.销售市场遭到后 来居上的老干妈风味豆豉和其它品牌 豆豉的排挤.在价格上,同等重量和类型 的老干妈产品要高出永川的近1倍.在 近水楼台的重庆本地区,老干妈产品 在超市的销售量上仍然是永川豆豉的5倍 以上.永川豆豉正遭受到前所未有的挑 战:市场在萎缩,生产企业在萎缩.由于生 产企业利润越来越低,运行十分困难,一 些规模小的企业不得不破产或转向,目 前,永川区的豆豉生产企业由先前的1O0多 家减少到只剩下2O余家. 2永川豆豉产业发展艰难的原因分析 2.1永川区豆豉生产生产规模小.缺乏竞争 力 永川豆豉生产企业生产规模小,散, 乱现象严重.最大的两家生产企业:永Jl1 区豆豉食品有限公司和永川区嘉泰实业 有限公司占地面积分别仅50亩,员T只有 200多人.永川最小的豆豉生产企业员工 不足l0人,纯属家庭作坊式.中小企业在 发展中面临资金困境,管理困境,技术困 境,人力资源困境和市场困境等,在市场 竞争中处于弱势地位.由于生产规模小, 生产技术落后,生产成本高,产品质量不 稳定,利润薄.企业之间为了短期经济效 益,在价格上还互相打压,恶性竞争,使得 企业发展越来越困难. 22传统的豆豉生产科技含量不高,容易被 模仿 目前,永川豆豉的生产还多依赖于传 统工艺制作,科技含量不高.丰要工艺流程 有:蒸煮一发酵一罐装,永川地区的一般老 百姓也能自酿.家庭作坊式生产大量存在, 三五个人租赁一块狭窄的地方就可以从事 简单的生产.他们多生产毛霉豆豉胚料,作 为半成品卖给较大一点的企业进行加工和 包装.这种作坊式生产,完全靠经验.既不 需要机械化的生产设备,也不需要做实验 与数据的科学分析,更谈不上规范化的生 产管理,产品质量也就时好时坏.此外,我 国四川,湖北,湖南,河南等地也有模仿永 川豆豉生产的,一些不法厂家还打着永川 型豆豉的牌子欺世惑众,在消费者中造成 不良影响. 2.3生产工艺异化,产品质量得不到保证 永川豆豉属于毛霉型豆豉,它的风味 主要来源于它严格的传统工艺.它为瓦罐 发酵,工艺流程原本十分复杂,厂家须严 格按照选杂,浸泡,蒸煮,制曲,拌和,发酵 等程序生产.毛霉豆豉由于曲中微生物类 群较多,酶系复杂,且各种酶的活力不尽 相同,加上发酵时间较长,因而具有浓郁 的醇香和酯香,成品油润化渣,是各类豆 豉中的佳品,深受人们喜好.但因发酵期 长(需要一年),生产周期长,劳动强度大, 因此生产成本较高.而本地的一些小企业 为了降低成本,他们减少工艺流程,缩短 生产周期,采用一年四季皆可生产的米曲 霉发酵方式生产.他们将曲霉型豆豉搀和 少许毛霉型豆豉,或者直接充当毛霉型豆 豉,打着永川豆豉的名号销售.曲霉型 豆豉质硬,无酯香,尾味微苦略涩,不化 渣,口感差,氨基酸含量低.这种豆豉与传 统豆豉鱼目混珠,普通消费者难以识别,