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《烹饪原料学》实验讲义 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 《烹饪原料学》实验讲义 HYPERLINK 《烹饪原料学》实验大纲[1].doc 实验一 食用藻类的形态观察 实验目的：了解常见食用藻类的形态特点及供食部位。 实验材料：海带、紫菜、石莼、发菜、石花菜等干制品的浸泡标本 实验步骤： 1、海带：为大型的褐藻。植物体分化为宽长的叶状体、短柄及假根状的固着器。生长于浅海中。供食部位为其叶状体部分。有时可在叶状体上观察到突起的孢子囊。 2、紫菜：为红藻门植物。植物体扁平如叶，仅由一或二层细胞构成，表面包着一层胶质鞘。生长于沿海岸的潮汐带间。以全株供食。 3、石莼：为绿藻门植物。植物体为叶片状，基部有一肥厚的附着器，由此生出许多的假根，固着于石块上。生长于海岸、江河出海口的两岸以及潮汐带的石块上。以叶状体供食。 4、发菜：为蓝藻门植物。植物体为丝状，由许多圆形的细胞外裹一层胶质形成。生长于西北等地的草原上，夏季多雨时采集。以丝状体供食。 5、石花菜：为红藻门植物。植物体丛生，基部以假根状固着器固着，主枝圆柱形或扁压，两侧有羽状或不规则分枝，分枝上再生短侧枝。分布于我国沿海的中潮或低潮带的岩石上。 实验报告：绘出所观察的几种藻类的植物体形态图。 HYPERLINK 《烹饪原料学》实验大纲[1].doc 实验二 地下茎类蔬菜的形态观察 实验目的：了解地下茎类蔬菜的类型及其相互区别。 实验材料：藕、马铃薯、荸荠、洋葱等新鲜的地下茎类蔬菜；解剖刀 实验步骤： 1、根状茎类蔬菜：根状茎的外形与根相似，但具有明显的节与节间，节上具有腋芽、不定根以及小型的退化鳞叶，如藕。观察藕的外形，注意其芽及不定根和鳞叶。 2、球茎类蔬菜：球茎常由地下茎的前端膨大而成，短而肥大，有明显的节与节间，节上有膜质的鳞片，腋芽多集中在茎的顶端，如荸荠。观察荸荠的外形。 3、块茎类蔬菜：块茎是由地下茎逐渐膨大而形成的，其上分布着许多凹陷的芽眼，在块茎的顶端具有一个顶芽，芽眼在块茎上呈螺旋状排列。除顶芽外，每一个芽眼下均有一个叶痕，如马铃薯。观察马铃薯的外形，注意芽眼的排列方式。 4、鳞茎类蔬菜：鳞茎为扁平或圆盘状的地下茎，上面生有多枚肉质化的鳞片，肉质鳞片包于顶芽的周围，在鳞片的叶腋内还有腋芽。此外，鳞茎的最外方常有干燥膜质的鳞片包裹，具有保护作用，如洋葱。观察洋葱的形态，并从中剖开，观察顶芽。 实验报告：1、绘出所观察到的几种变态茎的外形，并注明主要的部分。 2、思考题：为什么藕节处的质地比其它部位要老？ HYPERLINK C:\\Documents and Settings\\Administrator\\桌面\\烹饪原料学精品课程\\精品课程实验讲义.doc 实验三 鲜果的类型 实验目的：了解常见鲜果的类型及供食部位。 实验材料：桔、甜瓜、葡萄、菠萝、草莓、苹果、杏等（随季节的不同可调整种类）；解剖刀 实验步骤： 1、将桔、甜瓜、苹果横切为两半，观察切面的各部分，注意供食部位； 2、观察菠萝、草莓的外观形态，然后纵切为两半，注意供食部位； 3、将葡萄、杏纵切为两半，观察内部结构及供食的部位 实验报告： 1、绘出各种果实的切面图，注明各部分及供食部位。 2、以上几种鲜果为真果还是假果？是单果、聚合果还是复果？各属于哪一类肉果？ HYPERLINK 《烹饪原料学》实验大纲[1].doc 实验四 干货原料市场调查 实验目的： 通过市场调查对市场中常见的干货原料有一个感性认识，为课堂讲授打下基础。 2、通过学生自己的观看和识记，对不同种类的干货原料理化性质有一个较深的印象。 实验材料：市场中常见的各种干货原料。 实验步骤： 认识市场中常见的植物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、产地。 认识市场中常见的海味动物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、产地。 认识市场中常见的菌藻类干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、产地。 认识市场中常见的陆生动物性干货原料，并记录其名称、外观特征、等级、产地。 实验报告：将在市场上观察到的干货原料以表格的形式分类列出名称、主要的外观特征、等级等。 HYPERLINK 《烹饪原料学》实验大纲[1].doc 实验五 水产品组织结构解剖 实验目的： 通过观察市解剖鱼虾蟹，了解其外观和内部结构，有利于正确加工处理该类原料。 实验材料：鲫鱼、基围虾、中华绒螯蟹、解剖刀、搪瓷皿。 实验内容： 过观察鱼、虾、蟹的外形，认识其体表器官结构。 剖鱼，观察鱼的肌肉分节情况、肌隔的位置，便于理解鱼肉成熟后易松散变形的原因。 解剖虾、蟹，观察虾蟹肌肉、内脏的分布，认识虾肠、蟹胃、蟹鳃等部