食品安全管理制度4687104313.docVIP

目录 食品安全管理组织机构 个人卫生制度 从业人员体检、培训制度 原料采购、索证卫生制度 食品原材料储藏保管卫生制度 食品粗加工卫生制度 食品烹调卫生制度 面食制作卫生制度 餐饮具清洗消毒卫生制度 餐厅卫生制度 食品添加剂使用与管理制度 卫生检查制度 奖惩制度 仪器设备维修制度 食品留样制度 营养塔食品安全管理组织机构 组长： 负责营养塔餐厅的全面管理工作，包括对菜品卫生的检查，原料采购的制定、检查，从业人员的健康检查等工作。 副组长： 全面协助组长做好餐厅的管理工作，主要参与对餐具的消毒工作并进行检查。 组员： 主要负责营养菜品的制作，并对菜品的安全、卫生进行检查； 主要负责传递菜品及收银等工作，并对餐厅进行打扫卫生、消毒等工作。 二〇一〇年十一月十一日 个人卫生制度 1、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗衣服、发帽）。 2、按规定统一着整洁工服，生产人员工作时戴发帽。不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情。 3、工作时不做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。 4、从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及使用员工必须先体检、培训合格后方可上岗。 5、凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或痊愈后，方可重新上岗。 6、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。 7、自觉接受健康晨检；并熟记岗位卫生知识。 8、工作人员入厕前必须换工服，出侧后必须洗净双手。 9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 从业人员体检、培训制度 1、每年定期组织全体职工进行体检，并取得体检合格证明，随时备查。 2、严格厨师、服务员招聘上岗程序：面试 体检、培训 持体检培训合格证明后再试工、上岗，杜绝发生试工后再体检或边试工边体检等未取得健康合格证明即上岗的违法行为。 3、每年定期组织清洗消毒等重要岗位职工开展强化培训，组织其他岗位职工开展卫生知识常规培训。 4、职工上岗前自觉接受健康晨检；如患病应主动向卫生管理人员汇报。晨检负责人视情况及时做出处理意见。 5、职工要自觉接受卫生监督部门及上级主管部门的各项卫生工作检查。 6、对职工的健康检查、培训考核及内部自查情况，纳入到职工的奖惩制度之中。 原料采购、索证卫生制度 1、采购人员在采购食品前应与餐厅联系，做到按计划进货，有进货记录。 2、采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应严格按照《中华人民共和国食品安全法》及《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，向供货方所要相应资质证明。 3、采购食品时应对食品进行感官检查，不得采购腐败变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品安全法》第二十八条所规定的禁止经营食品。 4、运输食品的车辆要专用，车辆容器要保持清洁卫生。 5、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面、墙面。 食品原材料储藏保管卫生制度 1、食品进货时要验收、登记，验收时要检查食品的质量、生产日期及保质期限、卫生状况、数量、票据，并要注意一下几点： （1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁食品； （2）过去没有食用习惯的水产品、野味、野菜、蘑菇等，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收。 （3）收取食品的工具、容器做到生熟分开； （4）在使用过程中坚持先进先出、定期清理的原则。 2、储藏的食品应隔墙离地，不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期限的食品。各种蛋类要倒箱入库，清除破损蛋品。 3、用于出售食品的包装物和一次性餐、用具入库要定位、分类存放并做到清洁无污染。 4、冷藏设施正常运转，熟食冰箱保持在-4℃左右，带外包装熟食不准进熟食库。生鱼、肉类库短期（10天）保存需要在-6℃— -10℃，长期保存（一个月以上）时，冷藏温度要在-18℃以下。 5、食品存放处无私人物品，无有毒有害物品和杂物。食品存储过程中应采取分类码放及保质措施。 6、做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的原材料、商品以及贮存过程中发现变质食品、过期、包装破损的食品必须及时下架，要定位存放，有标记，及时销账、处理。 7、为重要活动提供的食品原料应单独储存。 食品粗加工卫生制度 1、食品原来粗加工必须在粗加工区域内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅。 2