复合磷酸盐大豆分离蛋白淀粉对鸡肉肠综合品质的影响.docVIP

复合磷酸盐、大豆分离蛋白、淀粉对鸡肉肠综合品质的影响 ...产品开发?试验研究...由凌工业 MEATINDUSTRY 2010年第11期 总第355期 复合磷酸盐,大豆分离蛋白, 淀粉对鸡肉肠综合品质的影响 郝娟丁武西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100 摘要研究了复合磷酸盐,大豆分离蛋白,淀粉对鸡肉肠包括质构特性,出品率及色泽的综合品质的影响,以 上述三种添加荆为自变量,综合品质结果为响应值,采用中心组合设计的方法,建立了二次多项式回归方程的预测 模型,优化得到最佳组合:复合磷酸盐0.34%,大豆分离蛋白为5.78%,淀粉为11.85%.验证实验结果显示,此条 件下鸡肉肠综合品质值为3.7938. 关键词复合磷酸盐大豆分离蛋白淀粉鸡肉肠品质响应面法 Effectofmixedphosphate,soybeanproteinisolateandstarchon comprehensivequalityofchickensausage AbstractTheeffectofmixedphosphate,soybeanproteinisolateandstarchoncomprehensivequali— tyofchickensausageincludingtexturecharacteristics,yieldandcolorwerestudied,andapredictivepoly— nomialquadraticmodelwassetupbymeansofcentralcompositedesigntooptimizethecomprehensive qualityofchickensausage.Intheend,optimalratiooftheadditiveswas:mixedphosphate0.34%,soy— beanproteinisolate5.78%,starch11.85%.Byverificationexperiment,themaximumcomprehensive qualityvalueofchickensausagewasupto3.7938. Keywordsmixedphosphate;soybeanproteinisolate;~tarch;chickensausage;quality;response surfaceanalysis 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加 剂之一,它广泛应用于肉品加工的各个领域,如火 腿,培根,咸牛肉,烤牛肉,香肠以及禽肉产品中,对 肉品品质的改良起着重要的作用.肉在冻结,冷藏, 解冻和加热等加工过程中,会失去一定量的水分,而 使肉质变硬,并因失水而失去一些可溶性蛋白质等 4董庆利,罗欣.熏煮香肠质构的感官评定与机械测定之问 的相关分析研究[J].食品科学,2884,25(9):76～82 5大连轻工业学院合编.食品分析[M].北京:中国轻工出 版社.2005. 6彭小红.食品感官分析[J].中国调味品,2002,(11): 40～41 7ParkJ.W..Sufimigelcolorsasaffectedbymoisturecontent andphysicalconditions[J].FoodScience,1995,(60): l5～18 8赵思明.食品科学与工程中的计算机应用[M].北京:化 学工业出版社,2005. 9徐辉.谷氨酰胺转氨酶对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特 性的影响[c].浙江工商大学硕士学位论文,2007. 10罗飞.利用TPA模式测试不同类型火腿肠的质构特性 [J].肉类研究.2004,(4):39～4o 11周伟伟,刘毅,陈霞等.斩拌终温对乳化型香肠品质影 响的研究[J].食品工业科技,2008,29(13):76—82 12周伟伟,刘毅,陈霞等.斩拌条件对乳化型香肠品质和 微结构的影响[J].肉类研究,2007,(3):38～43 (收稿日期2010—09—10) 2010年第11期 总第355期 由凌摹业.:.产品开发.试验研究夸 M…ATINIMT~TRTINDUSTRY..一一 营养成分.由于磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持 水性,增进结着力等作用J,将磷酸盐添加在肉制 品中可以防止以上现象的发生.大豆蛋白是优质的 植物蛋白,其氨基酸结构较为合理,其中赖氨酸含量 远高于其他植物蛋白,并且具有防治心血管疾病,增 强免疫力和记忆力,降脂减肥,降血压抗凝血,抗血 栓等功效.除了以上营养价值的特性外,大豆蛋白 还具有许多优良的功能特性,因此它广泛的应用于 多种食品体系,其中用量最大的是肉制品.大豆蛋 白具有良好的勃结性,吸水性,保水性,乳化性,胶凝 性等特点.将它添加到肉制品中,可保持肉汁,促进 脂肪