第七章-食品的腌制保藏.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第七章 食品的腌制保藏技术 真空煮制法 方法 借助于真空降低果实内部的压力，促进糖液的渗透。 特点 所需温度低、渗糖快，制品品质好。 第七章 食品的腌制保藏技术 ⑵低糖猕猴桃脯加工工艺 选 料 清 洗 去 皮 漂 洗 烫 漂 切 片 护色硬化 真空浸糖 沥 糖 烘 干 上胶衣 整 形 包 装 成 品 再烘干 第七章 食品的腌制保藏技术 § 2.2.2.破碎原料组织形态的糖渍法 果胶凝胶的理论基础 果酱罐头的工艺综述 果酱罐头的加工实例 果冻生产的一般工艺 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.1果胶凝胶的理论基础 果胶是果酱类制品形成凝胶的主要物质，由多半乳糖醛酸的长链构成。 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.1果胶凝胶的理论基础 高甲氧基果胶凝胶的形成 机理 高度水合的果胶分子束因脱水和电性中和而凝聚并相互交错，无定向地组成连接松弛的三维网状结构。 条件 必须有果胶（0.6～1％）、酸（pH2.0～3.5）和相当浓度的糖（60 ～ 65％） 存在。 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.1果胶凝胶的理论基础 低甲氧基果胶的形成 机理 钙类多价离子在相邻果胶分子的羧基间形成钙桥，靠离子键形成凝胶结构。 条件 必须有二价离子存在，少糖或无糖时也能形成稳定的凝胶。 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.2.果酱罐头的工艺综述 果酱的分类 果酱 果泥 果糕 果冻 果丹皮 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.2.果酱罐头的工艺综述 基本工艺流程 原料处理 加热软化 打浆取汁 配料浓缩 装罐密封 杀菌冷却 检验 包装 容器消毒 成品 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.3.果酱罐头的加工实例 超高压加工果酱的新技术 果品→预处理→调配→加压→成品 成品特点：无加热过程，保持了新鲜水果的色、香、味，易消化吸收。 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.4.果冻生产的一般工艺 果冻的分类 纯果冻 果胶果冻 果胶果实果冻 果肉果冻 第七章 食品的腌制保藏技术 2.2.2.4.果冻生产的一般工艺 原料预处理 煮制 榨汁 澄清过滤 浓缩 灌装 杀菌冷却 成品 第七章 食品的腌制保藏技术 §2.3.食品酸渍方法 人工酸渍法 以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成腌制液浸渍食品的方法。 微生物发酵酸渍法 利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。 第七章 食品的腌制保藏技术 泡菜的加工工艺 盐水配制： 盐水含盐6~8%，另可加入2.5%白酒、2.5%黄酒、1%甜醪糟、2%红糖及3%干红辣椒，亦可加入其他香料。 例：金华火腿加工工艺 宰杀→修整→检验→腌制→清洗→晾晒→发酵→清洗→晒干 原料处理 盐水配制 入坛泡制 泡菜成熟 第七章 食品的腌制保藏技术 §3.腌制对食品品质的影响 腌制品色泽的形成 褐变、吸附、发色剂 腌制品风味的形成 原料、加工过程、发酵、吸附 腌制品质量的劣变 有害微生物、亚硝胺 第七章 食品的腌制保藏技术 § 3.1.腌制品色泽的形成 § 3.1.1.褐变形成的色泽 腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变； 创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的色泽。 采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。 § 3.1.2.吸附形成的色泽 第七章 食品的腌制保藏技术 § 3.1.2.吸附形成的色泽 食品腌制时，腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，使产品具有类似腌制剂的颜色。 提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加速产品色泽的形成。 第七章 食品的腌制保藏技术 § 3.1.3.发色剂形成的色泽 腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径 硝酸钠（NaNo3） 亚硝酸钠（NaNo2） 亚硝酸（HNo2） 硝酸盐还原菌 pH6.5～5.5 细菌酶 低pH值 还原性物质 NO 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 一氧化氮肌红蛋白 一氧化氮亚铁血色原 加热 氧合肌红蛋白 氧化 氧化 ＋NO 一氧化氮高铁肌红蛋白 第七章 食品的腌制保藏技术 腌肉制品的发色 硝酸盐 亚硝酸盐 亚硝酸盐 NO（一氧化氮）+ H2O NO + MMb NOMMb （高铁肌红蛋白） （一氧化氮高铁肌红蛋白） NOMMb NOMb （一氧化氮肌