非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究现状.pdfVIP

专论与综述 中 国 酿 造 2010年第11期 总第224期 ·13 · 非酿酒酵母在葡萄酒酿造中应用的研究现状 崔 艳 ，刘金福 (天津农学院食品科学系，天津 300384) 摘 要：非酿酒酵母是一类 自然存在于葡萄酒发酵中的微生物，其代谢物对葡萄酒的香气和风味等感官特点有着重要 的影响。非酿 酒酵母在葡萄酒生产中受到很多因素的影响，如酒精度 、温度、SO添加量、营养物状况、供氧量及各种酵母 的初始数量、葡萄园的地 理位置和气候等。只有控制和利用好这些条件，非酿酒酵母在葡萄酒中生产中的积极作用才能充分展现。该文综述了非酿酒酵母在 葡萄酒生产中的研究进展，以期对我国葡萄酒酿造提供参考。 关 键 词：非酿酒酵母；风味；代谢物；发酵 中图分类号：TS261．1 文献标识码：A 文章编号：0254—5071(201O)11—0013—04 Researchprogressofnon—Saccharomycesyeastsinwinemaking CUIYan，L／U Jinfu (DepartmentofFoodScience,TianjinAgriculturalUniversiO~,Tianjin3oo384,China) Abstract：Thewinefermentationisacomplexmicrobiologicalprocess，inwhichyeastsplaycentralrole．TheDon—Saccharomycesyeasts，naturally presentni wniefemr enattions，alsohaveimportanteffectonwinequality，especiallyonaromaandflavorofwnie．However，the11011一Saccharomyces yeastsduringwnieproductionraeaffectedbymanyfactorsnicludingalcoholcontent，temperature，SO2，nutrientsofgrapemust，niitialamountof variousyeasts，locationofvineyrad，climatenadSOon．Non—Saccharomycesyeastscanexhibitapositivecontributiontowniequalityundersuiatbly controlledconditions．Inhtisreview，theapplicationofnon—Saccharomycesyeastniwnieproductionwaspresentedandresearchrtendswerediscussed． Keywords：non—Saccharomycesyeasts；flavor；metabolite；femr entation 葡萄酒的酿造本质上是一个微生物作用的过程，这 适宜条件下进行葡萄汁 自然发酵，他们能够充分利用非酿 些微生物中最主要的是酵母菌，由于来 自于葡萄及酿酒环 酒酵母的优点及其与酿酒酵母间有益的相互作用，酿造出 境中的酵母菌具有多样性，因此葡萄汁发酵是由酵母菌群 风味复杂、风格独特的葡萄酒。目前，非酿酒酵母已经引 体相互作用弓l起 的。葡萄酒生产 中除了酿酒酵母 (Sac． 起研究人员的极大关注。 charomyces)~b，主要的非酿酒酵母(non．Saccharomyces)有克 1非酿酒酵母在葡萄酒生产中的存在及其影响因素 勒克酵母 (Kloeckera)、梅氏酵母 (Metschnikowia)、汉生酵 尽管世界各地发现 的葡萄酒相关酵母种类是相似 母 (hansenu