金陵菜-(精品课件).pptVIP

金陵菜 简介 金陵菜，苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜，指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。 概述 金陵菜属苏菜的其中一个分支，以精细的刀工以及咸鲜润甜的口感而保有口碑，如同一位貌美端庄的大家闺秀，琴棋书画样样精通，让人赏心悦目、倾心不已。金陵菜也因善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花脑，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。民国时期可谓是金陵菜的一个巅峰阶段，蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是“金陵菜”的铁杆粉丝。 特色 金陵烹饪天厨美名始自六朝，擅长炖、焖等烹调方法，口味醇和为主，素以鸭馔驰名，淡水产品制作的菜品也同样丰富多彩，花色菜品玲珑细巧。 金陵鸭 南京制鸭，除上述外又发展到一鸭多吃，品种繁多。如盐水鸭肫鲜美柔韧，愈嚼愈出味；炒鸭腰鲜嫩异常；烩鸭掌别有滋味、鸭心、鸭血等均可入馔。以鸭胰为主料制作的“美味肝”一菜为清真名菜，又名“美人肝”，成菜后鸭胰柔软鲜嫩，冬笋、冬菇味美爽口，此菜为南京百年清真老店马祥兴菜馆四大名菜（美味肝、松鼠鱼、蛋烧麦、凤尾虾）之一。 金陵鲜 南京菜中的河虾菜品也很著