刺梨果酒发酵技术的研究.docVIP

刺梨果酒发酵技术的研究 　　摘要:干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。试验表明,添加4%经驯化培养的酒母,22±1℃控温发酵,主发酵16d,发酵酒风味品质较好。 　　关键词:刺梨;果酒;酒母;发酵 　　 　　近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日益增加,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐,干酒更是引导果酒消费的时代潮流。刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的生产研究已有报道,市场上也有各种刺梨酒出售,但是干酒除了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少,刺梨干酒也曾有生产销售。但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高,使得在发酵过程中存在着发酵周期长,产品酒度偏低,糖度高,易氧化褐变并产生氧化味,且成品刺梨酒易出现浑浊,产生沉淀等问题,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。蔡金腾教授等报道:安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半干型刺梨全汁发酵果酒。我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作了些调整和尝试,在刺梨汁里添加SO2,对刺梨原汁进行杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母,在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调,具有刺梨独特风味的刺梨干型果酒。其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨含有的风味物质,降低了残糖量,缩短了发酵周期。 　　1 材料―刺梨 　　刺梨果实营养丰富,每100g鲜果含维生素C859-3500mg,比猕猴桃高十几倍,固有“维生素C之王”的美称。含维生素D2800mg,含维生素P5981mg,比橘柑等水果高150倍。此外,尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质,被誉为“营养珍果”。刺梨果实是加工保健食品的理想原料。 　　2 工艺流程与操作要点 　　2.1 刺梨果酒的工艺流程 　　原料―分选―清洗―破碎―压榨―粗滤―热处理―精滤―成分调整―酒基脱臭―澄清―过滤―脱气―装瓶―封口―杀菌―冷却―检验―刺梨果酒。 　　2.2 操作要点 　　2.2.1 原料选择 　　先剔除霉腐、病虫害和未成熟的果实,然后剔除合格果实中的果叶,果梗及其他杂物。通常采用色泽金黄,风味浓郁,果香典型,完全成熟的鲜刺梨果。 　　2.2.2 清洗 　　用流动清水漂洗干净。 　　2.2.3 破碎 　　采用锤片式破碎机破碎,破碎的果块大小以2-4mm为佳。 　　2.2.4 压榨 　　采用螺旋式压砖机榨汁。 　　2.2.5 粗滤 　　采用粗滤器或筛滤器或筛滤机粗滤。 　　2.2.6 热处理 　　用高温瞬时灭菌机在3秒内使汁温升到85-95℃,而后迅速冷却到常温。 　　2.2.7 精滤 　　采用硅藻土过滤机精滤。 　　2.2.8 成分调整 　　主要指酒度、糖、酸含量和刺梨原汁等指标的调配。刺梨果酒的酒度应以8-15%为宜,酒基以刺梨白酒为佳。实践表明,以刺梨白酒作酒基配置成的刺梨果酒酒味醇和,酒香宜人,刺梨香味浓厚,是最佳的酒基。若无刺梨白酒,也可用精制食用酒精作基酒。含酸量一般为0.25-0.40%,销往北方者,酸度适当偏高,销往南方者,酸度适当降低,多用柠檬酸调整酸度。刺梨原汁含量直接影响到刺梨果酒的果香浓淡和维生素C含量的多少。为保证刺梨果酒的质量,一般来说,刺梨原汁含维生素C在800mg/100ml以下,刺梨果酒中刺梨原汁应占20%;刺梨原汁含维生素C在1500mg/100ml左右,则应占15%左右;刺梨原汁含维生素C达2000mg/100ml左右,则原汁只需10%即可。刺梨果实色泽应是橙黄色或橙红色,酒色过浅有损外观。可用优质干刺梨浸泡取汁,酌情添加于刺梨果酒中既能加深酒色。 　　2.3 驯化培养酒母 　　2.3.1 葡萄酒活性干酵母的复水活化 　　称取适量的葡萄酒活性干酵母(为发酵果汁量的0.02%),加入10倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中,轻轻摇晃使菌体分散开,于35℃保温20~30min,每10min震荡一次,至有大量气泡产生时即活化完毕。 　　2.3.2 分级驯化 　　一级驯化培养:取适量调整好的刺梨汁稀释4倍,然后装入经干热灭菌的250ml三角瓶中,装好后常压下沸水杀菌1h,冷却至常温后在无菌操作下,接入复水活化好的葡萄酒活性干酵母,并加入0.3%MgSO4和0.3%的KH2P04,摇动刺梨汁,使营养盐溶解、菌体分散开。在26±1℃恒温下培养24h,发酵旺盛时,可供下级培养。 　　二级驯化培养:取适量刺梨汁稀释2倍,然后装入经干热灭菌后的三角瓶(1000ml,装入量不得超过1/2),装好后常压下沸水杀菌1h,冷却至常温后在无菌操作下,接入经过一级驯化的葡萄酒活性干酵母,并加入0.3%MgSO4和0.3%的KH2P04,摇动刺梨汁,使营养盐