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南瓜保健馒头制作工艺的研究 　　摘要：以自制南瓜粉为原料，在单因素试验基础上进行正交试验，研究南瓜粉的添加量、发酵时间、加水量对南瓜馒头的感官品质的影响，并对南瓜馒头及普通白馒头进行理化指标对比。结果表明：制作南瓜馒头的最佳工艺条件为南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%。理化指标测定结果表明：南瓜馒头比普通白馒头蛋白质含量提高了42.1%，膳食纤维提高了2.15倍，多糖含量提高了42.9%，说明南瓜馒头比普通白馒头更具营养和保健功效。 　　关键词：南瓜；馒头；制作工艺；理化指标；功能食品 　　中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）10-0036-03 　　南瓜是葫芦科南瓜属藤蔓植物，又名麦瓜、番瓜、倭瓜等，原产北美洲，一年生蔓生草本。南瓜中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素、膳食纤维、果胶、钾、钠、镁微量元素以及多重活性物质，具有补中益气、明目定喘等功效。据研究，南瓜具有保护胃粘膜、防癌、促生长发育、预防糖尿病、心脑血管疾病等功效。馒头是人们日常生活中常见的主食，但其营养单调、口味单一，随着生活水平的提高，人们对主食的品种、口味、色调、营养等有了更高的要求。在面团调制时添加一定量的南瓜，不仅可以提高馒头的营养价值，而且可以大大改善馒头的色泽和风味，使得馒头制品别具特色。本课题研究馒头制作过程中添加南瓜粉的最佳工艺，以期研制出营养丰富、品质优良的南瓜馒头。 　　1 材料与方法 　　1.1 试材与仪器 　　小麦粉：市售；南瓜粉：自制；安琪活性干酵母：市售。 　　电热恒温培养箱：上海?R欣科学仪器有限公司；电热鼓风干燥箱：上海齐欣科学仪器有限公司；蒸煮锅：市售；AsrtoriusBs210s电子分析天平：德国赛多利斯股份有限公司。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 南瓜馒头制作工艺流程 第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面→醒发→蒸制→成品。 　　1.2.2 操作要点 挑选新鲜成熟的南瓜，用清水洗干净，切成2 cm厚的薄片，装入托盘中，放入60 ℃烘箱中烘干，然后用粉碎机打成粉末状，备用。取总用量70%的小麦粉和酵母粉混合，加温水和面，将面团揉至表面光滑、不粘手为止，然后放入温度35 ℃、相对湿度85%的恒温箱中发酵50 min，当面团体积增大1倍、内部呈蜂窝状组织时为好。向南瓜粉中加入少量温水，与已发酵好的面团混合，揉至表面光滑有弹性为止，放回恒温箱中继续发酵20 min。面团发酵成熟后分割成馒头坯，揉搓面团多次，以增加面筋网络结构，然后放入沸水蒸锅中蒸25 min，取出后冷却即为成品。 　　1.2.3 试验设计 　　1） 南瓜粉添加量对馒头品质的影响。设计南瓜粉的添加量分别为5%，15%，25%，35%，45%，加水量为50%，发酵3.0 h，然后进行感官评定。 　　2） 正交试验。根据单因素试验结果选择南瓜粉的添加量，根据经验选择面团发酵时间、加水量数值，设计L9（34）正交试验表（见表1）。 　　1.2.4 基本指标测定方法 　　1） 物理指标。馒头质量的测定：用电子天平称量；馒头体积测定：用馒头体积测定仪测定；馒头比容计算：馒头体积/馒头质量。 　　2） 多糖含量测定。采用苯酚―硫酸法测定。 　　3） 膳食纤维含量测定。采用洗涤法测定。 　　4） 蛋白质含量测定。采用凯氏定氮法测定。 　　5） 感官评定。选取10位有经验的品评员进行打分，取平均值。评分标准为：外观形状，15分；结构，15分；弹性，15分；粘性，10分；风味，15分；色泽，10分；比容，20分。 　　2 结果与分析 　　2.1 南瓜粉不同添加量对馒头品质的影响 　　分别对含有5%，15%，25%，35%和45%南瓜粉的馒头进行感官评价，结果见表2。 　　由表2可知：南瓜粉添加量为5%的馒头粘度适中，咀嚼爽口不粘牙；随着南瓜粉添加量的增加，馒头的风味、色泽也在提高，但是粘度也增加，口感逐渐变差，分析原因可能是南瓜中含有的还原性半缩醛破坏了面团的内聚结构，使面团的弹性及韧性下降，出现粘牙不爽口的状态；当南瓜粉添加量为25%时总评分最高。因此，选择风味色泽适中的5%，15%，25%作为正交试验南瓜粉添加量的3个水平。 　　2.2 正交试验结果 　　为了得到品质较好的南瓜馒头，针对影响南瓜馒头品质的重要因素――南瓜粉添加量、发酵时间、加水量设计了L9（34）正交试验，结果见表3和表4。 　　由表3可知：影响南瓜馒头品质的各因素的顺序是南瓜粉添加量发酵时间加水量；由表4可知：各因素对南瓜馒头品质的影响均为显著水平。因此，确定南瓜馒头最佳工艺条件为A2B2C3，即南瓜粉添加量15%、发酵时间3.0 h、加水量55%，此条件下得到的南