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北京市东城区中小学生营养午餐状况及供餐的模式的探讨 　　【文献标识码】 B 　　【中图分类号】 R 179 R 153.2 G 478.5 　　【文章编号】 1000－9817(2007)05－0446－02 　　【关键词】 食品处理和加工；食品服务；卫生保健调查；学生保健服务 　　学生营养餐工作关系到儿童青少年的健康成长[1]。为了加强对中小学生营养餐工作的领导，北京市成立了学生营养餐工作协调组，负责规划和协调全市学生营养餐推行工作。北京市教委设立了北京市学生营养餐工作办公室，各区县也成立了相应的组织机构，负责管理和指导学生营养餐工作。全市现已经建立了一批市级营养餐配送中心，向全市部分中小学校供餐。自2002年以来，日供餐量达到30万份，但目前仍存在很多问题。为使北京市学生营养餐工作得以持续发展，笔者对北京市东城区学生营养餐供餐现状进行了调查。 　　 　　1 对象与方法 　　 　　1.1 对象 东城区所属中小学、幼儿园学生食堂120个和为东城区学校供餐的24家集体供餐单位。 　　1.2 方法 依据教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及《北京市餐饮业食品卫生监督量化分级管理实施办法》的要求，于2005年10-12月上旬对东城区全部学校供餐情况进行检查，并对5家供餐量较大的送餐公司进行现场抽查，对检查结果进行统计分析。 　　 　　2 结果 　　 　　2.1 学生营养餐的供餐形式和规模 东城区教委所属中小学校、幼儿园90所，有120个供餐点，全区在校学生83 667人。学生营养餐的供餐形式主要有学校食堂供餐、营养餐企业送餐和送餐企业或单位（个人）承包学校食堂。 　　全区有61 858名学生在学校就餐，占学生总数的73.9%。3种供餐形式主要以送餐企业为主，有24家营养餐企业为46所中小学供餐（中小学各23所），共计35 699份，占在校学生就餐人数的57.7％；企业日送餐量最高为6 917份，最少为60份。由学校自办食堂供餐的学校46所，其中中学9所，小学25所，幼儿园12所，供餐人数为17 619人，占就餐学生总数的?28.8％。由送餐企业或单位（个人）承包食堂10所，为8 540人供餐，占就餐人数的13.8％。 　　2.2 学生营养午餐存在的问题 检查发现，3种供餐形式中送餐企业的问题较多，主要表现在以下几个方面。 　　2.2.1 采购渠道不正规 ，食品原料质量差 有的送餐公司规模较大，但肉类不按要求从大型肉联厂采购，而从个体户进货，违反了《北京市中小学校学生食堂卫生监督管理办法》第18条的有关规定。在操作间可见待炒的蔬菜不新鲜，有腐烂变质的情况，如菜花发黑、有绿虫，油菜发黄、有烂叶等。 　　2.2.2 食品加工生产时间过早，装箱时间与装箱单严重不符 调查的5家公司均存在着食品加工生产时间过早，分餐、装盒时间与装箱单时间不一致的现象，超过了国家规定的从制作成品到食用之间不超过3 h的规定。食品加工过早，夏天细菌易繁殖；冬天不能保持温度，各个季节饭菜在盒中时间过久，都会失去原有的性状，影响学生食欲。这一问题是食品安全的最大隐患。 　　2.2.3 实际配餐与食谱不符 调查中发现，实际的配餐与食谱不相符，随意调整。按规定营养餐企业应每月提供1次膳食营养分析，检查时5家中3家未能提供营养分析资料，1家企业提供的却是食谱范例的营养分析。 　　2.2.4 午餐质量差，数量上也得不到保证 学生对送餐企业午餐的满意率低，仅为6.1％，不满意率为47.8％。另据某营养餐公司2005年9-11月剩饭情况的统计，日平均剩饭率达到36.7％，主食达到50.1％。目前经营的营养餐均是以赢利为目的，再加上一些中间环节，使午餐的质和量都不能得到有效的保证。统一的装餐量和学生的个体差异，也是造成剩饭菜的原因之一。一方面剩饭剩菜情况普遍；另一方面，中学生反映饭菜数量少，尤其是初三和高中学生，吃不好又吃不饱，严重影响学生的学习和健康。 　　2.2.5 食品加工环节不规范 检查中发现，5家送餐公司及部分承包食堂存在着蔬菜先切后洗―水中浸泡―开水焯―上锅炒，造成大量的水溶性维生素流失，使学生营养餐失去了应有的营养价值。 　　 　　3 讨论 　　 　　3.1 采用半成品到学校加工的新模式[2] 学生营养餐指的是生产单位根据平衡膳食的要求，以保证学生生长发育和健康为目的，在严格卫生消毒下向学生提供安全卫生、符合营养标准的色香味俱佳的配餐。但是，目前的学生营养餐重点工作主要放在食品安全、防止食物中毒方面，距离营养标准要求相差甚远。北京市学生营养餐日供30万份，90％由送餐企业外送，服务半径过大，其加工场所绝大多数都设在距城区较远的郊外，加上北京交通拥堵，为了保证能按时吃到午餐，送餐企业只能提前加工，提早送