高压结合热处理对猪肉中抗氧化酶活性的影响-化学工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 独 创 性 声 明 签名： 日期：本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研 究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他 人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得西南科技大学或其它教育机构 的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均 签名： 日期： 关于论文使用和授权的说明 本人完全了解西南科技大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权 保留学位论文的复印件，允许该论文被查阅和借阅；学校可以公布该论文的全部 或部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 签名： 签名： 导师签名： 日期： 西南科技大学硕士研究生学位论文 第 I 页 摘 要 超高压技术现在食品中应用很广泛，因为相对于传统热处理杀菌技术，其作 为一种冷杀菌技术可以在杀菌的同时最大程度的保留食品的色、香、味、形。但 现在高压技术在肉制品中的应用受到一定的限制，主要是因为高压会促进肉中脂 肪氧化；关于高压促进肉中脂肪氧化的原因，现在仍不完全清楚，根据一些报道 可能与高压下肉中金属离子释放、细胞膜结构破坏或变性蛋白的协同作用有关。 肉中含有一定的抗氧化酶，如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽氧化酶等， 这些酶可以起到抗氧化作用，对抑制肉品中脂肪氧化起到重要作用；高压处理过 程中这些抗氧化酶的活性肯定会发生变