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地沟油快速检测的方法的研究及发展 　　摘 要：地沟油是一种对人体会产生极大危害的废弃物，如何将其在市场上消灭是一个难点。它与正常食用油相似度很高，使检查者难辨真假。其危害巨大却使顾客们谈油色变。文章综合分析和对比了地沟油的感官指标、酸值和电导率。结果表明，与健康的食用油相比，地沟油的酸值与电导率明显增大，所以酸值和电导率可作为鉴别地沟油的重要指标，从而使地沟油远离餐桌，保障人民的生活健康。 　　关键词：地沟油；酸值；电导率；指标 　　当说起地沟油时，我们并不陌生。但对它产生的危害却知之甚少，它里面的多种杂质以及有害成分会引起人体多种不良的反应，如呕吐、头痛、腹泻、高血压、冠心病、心脑血管疾病等，摄入甚至可以成为癌变的诱因[1，2]。因此我们必须加以重视。地沟油通常包括三类：一类是下水道中的油腻悬浮物或者将宾馆，酒楼的剩饭，剩菜经过简单加工提炼出的油（潲水油）；一类是病猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；一类是油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或者向其中添加一些新油后重新使用的油（煎炸老油）[3]。由于地沟油的来源极其复杂，成分更是千差万别，既没有固定的标志物，也没有固定的成分含量。再加上不法商贩为获取暴利，对地沟油进行深层加工，更是加大了检测难度，使其难辨真假[4]。由于经济发展模式的差别，国外对地沟油检测方法的研究相对较少，对橄榄油的研究较多[5]。我国于2011年12月时，卫生部曾面向社会公开征集了地沟油的快速检测方法，最终初步研定了4仪器3现场的快速检测方法，但地沟油太顽固，可以说是食品安全领域的一大难题，至今国家对其检测与鉴定还没有统一的检测方法。因此我们有必要继续探索各种可行的检测方法和标准，以便攻坚克难，保障人们的饮食安全。文章对地沟油样品进行了感官指标的分析，对酸值以及电导率指标进行了初步测定，并且和健康食用油比较分析，从而丰富地沟油和健康食用油的数据库[6]。 　　1 材料与方法 　　1.1 实验材料 　　实验材料为1个地沟油样和3个食用油样，其中地沟油样为超过使用次数的煎炸老油，从咸阳郊区的一个破旧的农贸市场获得，食用油样品是从咸阳市大型超市购买的芥花油、花生油和菜籽油。 　　1.2 主要仪器和试剂 　　DDS-11A数显电导率仪，上海雷磁仪器厂；BSA224S电子分析天平，北京赛多利斯仪器有限公司；B级直式滴定管，上海同舸工贸有限公司。 　　氢氧化钠，天津天正精细化学试剂厂；95%分析乙醇，银川森金化工有限公司；酚酞，沈阳从科化工有限公司。 　　1.3 实验方法 　　根据国家质量监督检验检疫总局标准GB/T5525-2008《食物油脂透明度、气味、滋味鉴定法》的方法，对地沟油（煎炸老油）和三种食用油（芥花油、花生油、菜籽油）进行检测，在0℃下对4种油样于冰箱中冷藏12h，观察样品的澄清度[7]。酸值按照国家质量监督检验检疫总局GB/T5570-2005《动植物油脂酸值和酸度测定》中的热乙醇法进行测定[8]。电导率的测定方法是用电子分析天平秤取10.00g油样置于100ml烧杯中，并加入20ml去离子水，搅拌混合均匀后转入100ml分液漏斗，精致分层，取水相并用电导率仪测定电导率[9]。 　　2 结果分析 　　2.1 四种油样的感官指标对比分析 　　由表1可见，地沟油与食用的芥花油、花生油和菜籽油在透明度和澄清度指标上都是有差异的，其他的指标几乎没有差异，难以区分，使其难辨真假。原因有可能是地沟油在前期烹饪时或者煎炸时引入了固体脂肪，使地沟油的熔点升高，只要温度低到0℃时，其内部所含的固体脂肪就会析出，出现浑浊[10]。与此同时，我们用500W的电炉对四种油样分别进行加热等同时间，发现地沟油的油烟浓烈，要明显强于其他三种油样。但是地沟油颜色变化上却不及三种油样，三种油样在加热时颜色变化率快（均为浅至深变化），而地沟油颜色几乎没有变化，虽然这些检测指标会让地沟油呈现出异象，但是这些指标没有明显的特异性，若改变了地沟油的种类和掺入量的比例，还有净化技术的不同都会让指标失灵。因此透明度、气味、滋味等检测方法只能用来辅助性参考，不能作为地沟油检测的重要指标。 　　2.2 四种油样的酸值和电导率的对比分析 　　表2结果表明，地沟油与食用芥花油、花生油和菜籽油的酸值和电导率存在十分大的差异，而且数据十分明显。这都是因为酸值是用来反映游离脂肪酸含量的，而地沟油经过长了时间烹饪和煎炸，与其他物质接触使其酸败程度大幅度上升，所以酸值可以作为鉴别地沟油的一项重要指标，这与潘剑宇等的研究比较吻合[11]。而地沟油电导率的上升，则是由于在烹饪的时候加入了食盐、味精等调味品，同时有些食物中含有的有机化合物在烹炸时会分解电离出电离性的物质，从而使地沟油的导电能力增加。因此，电导率也可