微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响-食品与生物技术学报.PDF

专题综述 微波对蛋白质及其衍生物结构和功能的影响 １ １ １ ２ １ １ ， ， ， ， ， 陈卫 范大明 马申嫣 张清苗 赵建新 张灏 　 　 　 　 　 （ ， ； ， ） 江南大学食品学院 江苏无锡 福建安井食品股份有限公司 福建厦门 １． ２１４１２２ ２． ３６１０２２ ： ， 。 摘要 微波作为一种新型加热技术 在食品领域得到广泛的应用 研究得出蛋白质与微波的相 。 ， 。 互作用显著且影响食品品质 然而 微波对蛋白质的作用机制一直是众多学者讨论的焦点 作 者围绕微波对蛋白质及其衍生物各级结构的影响以及微波引起的蛋白质功能的改变展开综述， 希望为研究微波对蛋白质等食品大分子的作用机理提供参考。 ： ； ； ； 关键词 微波 蛋白质 结构 功能 中图分类号： 文献标志码： 文章编号： （ ） Ｑ ５０１ Ａ １６７３－１６８９２０１２０３－０２３２－０６ 　 　 　 ＥｆｆｅｃｔｏｆＭｉｃｒｏｗａｖｅｏｎｔｈｅＳｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄＦｕｎｃｔｉｏｎｓｏｆ 　 　 　 　 　 　 　 　 ＰｒｏｔｅｉｎａｎｄＩｔｓＤｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ ｔｈｅ 　 　 　 　 １ １ １ ２ ＣＨＥＮＷｅｉ ， ＦＡＮ Ｄａｍｉｎ ， ＭＡ Ｓｈｅｎ ａｎ ， ＺＨＡＮＧＱｉｎ ｍｉａｏ ， 　 　 　 － 　 　 － 　 　 － ｇ ｙ ｇ １ １ ＺＨＡＯＪｉａｎｘｉｎ ， ＺＨＡＮＧＨａｏ 　 　 － 　 　 （ ， ， ， ； ， １．ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏ Ｊｉａｎ ｎａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔ Ｗｕｘｉ２１４１２２ Ｃｈｉｎａ ２．ＦｕｉａｎＡｎｏｆｏｏｄＳｈａｒｅＣｏ．Ｌｔｄ． 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 ｇｙ ｇ ｙ ｊ ｊｙ ，