接待礼仪交通礼仪.PPT

接待禮儀 交通禮儀 第三組 組員: 6:汪柍圻 10:邱怡文 18:劉家瑜 2.服務的3T原則 (The Three T’s of Service) (1) 服務技巧 (Technique)顧客通常會再次光臨某間餐廳的原因只有一個 : 一致性的高品質服務，服務人員在服務客人時，應具備同理心來服務客人，凡事皆站在客人的立場想，提供給客人形而上的服務。 (2) 時間掌握 (Timing)恰當的掌握時間包括適時的上菜，如冷、熱菜應保持其適當的溫度，搭配主菜的葡萄酒則應在上主菜前為客人斟入酒杯，這些過程都表示服務人員能在恰當的時間內以一種輕鬆的態度完成。 (3) 團隊合作 (Teamwork)成功的餐廳經營，必須仰賴所有員工的協力合作 ; 在餐廳其中一位服務人員沒有適當的完成其工作時，會影響其他工作人員的工作流程 ; 同時一位服務人員不良的表現也會影響餐廳整體的聲譽。 服務人員應該相互協助，才能創造有效率的工作環境。 車子座位 服務的流程 (1) 迎賓與帶位 (Greeting and Seating)當客人一進入餐廳內時，便應由領檯或餐廳經理迎接， 迎接時眼光應注視著對方並且面帶親切的微笑，會使接待的過程更成功，同時服務人員應幫忙拿取客人卸下的外套、圍巾、雨傘等隨身之物，並放置於適當的地方。 在確定訂位後，引領客人至指定的位子上，並協助客人入座 ; 通常以女士優先為原則。入座後由服務人員將口布置於客人的膝蓋上，一般而言，除非是口布非常骯髒。 (2)呈送酒單及接受點酒 (Wine List Presentation and Order Taking)當客人點過菜餚後，通常會由酒侍 (Wine Steward)或餐廳長呈上酒單供客人選佐餐酒。 (3)開胃菜 (Appetizer)用餐中所需的餐具，若未事先擺在餐桌上，應在開胃菜供應之前將所有客人所需使用的的餐具，依用餐順序擺妥。開胃菜應自客人的右側以右手上菜。 (4)湯類 (Soup)服務湯時，亦是從客人右側以右手上湯，收拾時亦同。 (5)主菜 (Main Course)主菜所需使用的餐具通常多已事先擺好，若是需使用特殊猜餐具如龍蝦挑肉器或牛排刀時，則應在上此主菜前擺好，擺設餐具時應拿捏餐具的把手處，絕不可碰觸其可能沾觸食物或客人嘴部的部位。 (6)沙拉服務 (Salad)大部份的美式服務中，沙拉的供應是在主菜之前，在歐式服務中，蔬菜沙拉則是在主菜之後才供應， 一方面可使顧客更能品嚐主菜的美味，另一方面也可幫助消化，綠色蔬菜有平衡味覺及緩和用餐氣氛的作用，`可以幫助客人準備享用接下來的甜點; 沙拉亦是從客人右側以右手上菜。當客人結束食用沙拉時，應自客人右側將所有桌上餐具(除點心叉匙外)及盤子收拾乾淨，同時收走鹽巴及胡椒罐，並用麵包刷組 (Bread Crumb Cleaning Set)清理桌面，準備服務餐後水果、乳酪及點心。 (7)水果和乳酪服務 (Fruit and Cheese)在美式餐廳中，通常將兩者一起上桌 ; 但在法國人們通常較不習慣將食物混合食用，而是將兩者分開來上。 (8)點心 (Dessert)以一道精緻的點心做為餐宴的結束，就如同以一道高品質的開胃菜來開場是一養的重要，對嗜食甜食 的美國人而言，甜點是非常受歡迎的 ; 而從餐廳經營者的觀點來看，甜點的邊際利潤高，是促銷的重點。甜點單通常不會與菜單同列在一起，因為這樣會提醒客人所點食物的份量，建議應另以一張簡單的 甜點卡或甜頭單呈現，上面可展示圖樣，可達刺激客人視覺上的效果而引起點餐的欲望，另一種方式則是將各式各樣的甜點放在大銀盤上，端至桌邊展示，也是一種 另人無法抗拒的誘惑。 (9)菸製品 (Tobacco)在過去只有男性在用餐結束後抽煙，此時男性會和女性分開，聚集在另一個房間抽煙，漸漸的現在也有一些女性會和男性一起抽煙 ; 在較正式的餐廳通常是抽雪茄 (Cigar)，並由領檯表演點煙秀。 (10)咖啡或茶服務 (Cafe or Tea)餐後在用甜點時通常會配合服務茶或咖啡，服務時應先上鮮奶精及糖罐，再由客人右側上飲料。 (11)結帳 (The Check)所有餐點結束服務後，應等待客人的指示再呈送帳單，帳單會以帳單夾 (Check Folder) 呈遞，結帳完畢後，應將發票及找零放置於帳單夾中雙手呈遞予客人，並向其致謝 * 1 3 4 2 司機 1 2 司機 2 4 1 3 主人 男主賓 女主賓 女主人 男主人 女主賓 男主賓 男主人 *